L'antipasto, come sai, può essere non solo freddo, ma anche caldo. Un classico esempio di tale piatto è la julienne, senza la quale oggi nessuna grande festa al ristorante può fare. Come cucinare questa ricetta semplice, ma allo stesso tempo insolitamente tenera e gustosa a casa a base di funghi ordinari, è descritta passo dopo passo.
Selezione e preparazione degli ingredienti
Vale la pena iniziare dal fatto che con il termine "julienne" (o "julienne" - a seconda della trascrizione scelta), c'è una vera confusione tra casalinghe e persino chef professionisti. Si ritiene che il piatto sia di origine francese, anche se in realtà questo non è del tutto vero.
Lo sai Nella cucina francese, la parola "julienne" non significa un piatto indipendente, ma solo la tecnologia di tagliare le verdure con cannucce molto piccole, che ti consente di cucinare zuppe e salse da loro il più rapidamente possibile. Secondo una versione, il termine deriva dal nomedel suo mese juillet (luglio), poiché l'abbondanza di verdure in maturazione durante questo periodo consente loro di essere tritate e cotte rapidamente e finemente, in un altro modo, dal nome femminile popolare in Francia.
Pertanto, la julienne francese è un'insalata o una zuppa di verdure fresche, macinate in modo speciale. Nella cucina slava, questo termine è solitamente chiamato un antipasto caldo di pollo bollito o funghi, cosparso di besciamella (cotto a base di panna acida, panna o latte) sotto una crosta di formaggio croccante, cotto in una ciotola porzionata speciale - cocotte, in cui viene servito il piatto.
Quando si prepara la variazione "russa" di julienne di champignon, è necessario tenere a mente diversi segreti culinari, soprattutto per quanto riguarda la scelta dei funghi stessi. Il problema è che i funghi prataioli, venduti in negozi e supermercati e utilizzati da cuochi e casalinghe, vengono coltivati artificialmente - in sacchi o casse. Tali funghi sono assolutamente sicuri dal punto di vista del potenziale avvelenamento, ma allo stesso tempo sono praticamente privi di un gusto brillante e un odore caratteristico di funghi.
! importante Il champignon della foresta ha un mortale doppio - svasso pallido. In giovane età, queste specie sono molto difficili da distinguere, quindi anche i raccoglitori di funghi esperti preferiscono bypassare funghi piccoli e singoli che sembrano funghi.
Per rendere il piatto davvero raffinato e aromatico, puoi:
- cucinalo da un prodotto naturaleacquisito da raccoglitori di funghi professionali: il champignon di prato (agarius campestris) è uno dei funghi più deliziosi che crescono nella zona temperata, e i piatti preparati da esso sono semplicemente divini;
- aggiungi almeno alcuni funghi porcini secchi ai funghi prataioli crudi: devono prima essere immersi in una piccola quantità di acqua, quindi tagliare e mescolare con funghi prataioli tritati. Versa i porcini imbevuti di acqua nella padella immediatamente dopo aver aggiunto la farina nella padella: ecco come l'antipasto assorbe tutto l'aroma di funghi concentrato nei funghi porcini secchi;
- se non c'è accesso ai funghi di bosco, scegli i funghi più grandi per la julienne, del peso di almeno 35 grammi ciascuno, poiché è in essi, come affermano gli chef esperti, che la massima quantità di gusto e aroma ha il tempo di accumularsi (i piccoli funghi hanno senso acquistare per quelle ricette in cui vengono utilizzati nella loro intera forma, ad esempio per il decapaggio).
Ricetta Julienne ai funghi champignon
440 minuti
funghi prataioli (freschi)
400 g
crema (contenuto di grassi non inferiore al 20%)
200 g
cipolle
2 pezzi di medie dimensioni
pepe nero macinato
1 cucchiaino
olio vegetale
5-6 Art. l.
noce moscata
sulla punta di un coltello
erbe secche (origano, timo, rosmarino)
da gustare
Valore nutrizionale per 100 g:
- Taglia i funghi il più piccolo possibile.
- Sbucciate e tritate le cipolle.
- Sciogli il burro in una padella calda e friggi i funghi su di esso, senza ridurre il fuoco fino a quando il liquido rilasciato da loro non è completamente evaporato. Nel processo di frittura, aggiungi sale, pepe ed erbe secche, in modo che i funghi assorbano l'aroma delle spezie nella prima fase di cottura.
- Versare un po 'di olio vegetale in una padella separata e friggere la cipolla fino a doratura.
- Aggiungi la farina alla cipolla, scalda con mescolando costantemente, se necessario, aggiungi un po 'di acqua calda in modo che la salsa "si trascini". Versare i funghi fritti nella padella, ridurre il fuoco e cuocere per altri 5-7 minuti.
- Prepara la salsa lezion in una ciotola separata. Per questo, l'uovo, precedentemente rimosso dal frigorifero e portato a temperatura ambiente, sbattere a fondo con una frusta, aggiungere un po 'di sale e, continuando a sbattere, versare la crema riscaldata a bagnomaria nella miscela risultante.
- Grattugiate il formaggio su una grattugia fine.
- Metti una miscela di funghi, cipolle e farina in forme batch - metallo o ceramica, versa la salsa bianca risultante, cospargi con abbondante formaggio grattugiato sopra.
- Mettere gli stampi con julienne di funghi in forno, preriscaldati a + 180 ° C e infornare per 15 minuti.
- Servire caldo al tavolo in piatti da forno.
Ricetta video
I piatti più deliziosi dell'una o dell'altra cucina nazionale tendono a venire in altri paesi e diventano molto popolari, cambiando spesso la loro composizione "originale" e il gusto quasi irriconoscibili. Oltre al tradizionale olivier di Capodanno, che viene chiamato in tutto il mondo "insalata russa", Julien, che è una zuppa in Francia e uno spuntino caldo con porzioni in Russia, è stato un esempio di una così strana trasformazione. Ma vale la pena provare questo piatto delicato, che, inoltre, può essere preparato a casa con le tue mani in pochi minuti, utilizzando prodotti convenienti e poco costosi - e non voglio parlare delle complessità storiche della sua origine.
