Se prepari correttamente il chiaro di luna di grano a casa, non solo avrà un sapore delicato, ma avrà anche un piacevole sapore di grano e pane. Molti esperti affermano che è proprio per le loro proprietà gustative che questo prodotto è così popolare tra la popolazione russa. Una fase importante nella preparazione di una bevanda è la germinazione preliminare del grano. E questo processo dovrebbe ricevere un'attenzione speciale.
Perché germinare il grano per il chiaro di luna
Per capire perché germinare il grano per la produzione del chiaro di luna fatto in casa, è necessario comprendere l'essenza di questo processo.
La creazione di qualsiasi prodotto alcolico si basa sul principale processo biologico: la fermentazione. Funghi di lievito unicellulari vi prendono parte. Si nutrono di carboidrati e in cambio danno alcol etilico. I sottoprodotti del loro sostentamento sono anche l'anidride carbonica e un po 'di calore.
Nella produzione di chiaro di luna fatto in casa dal grano, sono i cereali che sono la fonte di nutrimento per questi microrganismi. Solo questo prodotto contiene un'enorme quantità di carboidrati.
Tuttavia, c'è anche una piccola complessità. Consiste nel fatto che i carboidrati in questa coltura sono rappresentati dal polisaccaride dell'amido. Sono queste molecole che il lievito non può mangiare direttamente. Solo quando appare un germe nei grani inizia il processo di rilascio di enzimi. Scompongono tutto l'amido in carboidrati semplici: fruttosio e glucosio.
Molti specialisti del chiaro di luna sostengono che un passo importante nella germinazione del grano è l'esatta determinazione del tempo in cui l'amido ha iniziato a trasformarsi in carboidrati semplici. È importante non perdere questo momento. Altrimenti, le sostanze utili per una bevanda forte iniziano a essere consumate, consentendo al germoglio di crescere di dimensioni. Ecco perché è importante rispettare le scadenze indicate nelle ricette e seguirle rigorosamente.
Lo sai Il chiaro di luna è stato a lungo usato per trattare i raffreddori. Ma raccomandano di bere non più di 50 g al giorno durante il periodo di malattia.
Il seme che è germogliato si chiama malto verde. Questo prodotto richiede un utilizzo immediato, in quanto praticamente non viene conservato. Se è necessario creare la sua fornitura annuale, i prodotti vengono essiccati.
Video: malto verde con le tue mani
Germinazione del grano per poltiglia
Braga è il componente più importante per preparare questa bevanda forte.
L'obiettivo principale del chiaro di luna è di riprodurre le condizioni per la germinazione del grano nel terreno in modo ottimale e con competenza. Pertanto, è necessario monitorare attentamente diversi parametri contemporaneamente:
- umidità;
- mancanza di luce solare diretta;
- temperatura ambiente.
Un eccellente indicatore sarà l'assenza al momento della germinazione della temperatura superiore a + 18 ° C. Se questa cifra viene ulteriormente ridotta, i funghi di lievito inizieranno a svilupparsi meno attivamente. Ciò riduce al minimo la probabilità di rovinare un prodotto di qualità.
Regole di selezione del grano
La principale caratteristica del grano adatto a creare il chiaro di luna è la sua vitalità. Ciò consentirà ai grani di germogliare contemporaneamente e nel più breve tempo possibile. In questo processo, in quasi il 100% dei casi, si forma un germe sano.
Ci sono una serie di regole rigide per la scelta:
- In vendita dovrebbero essere scelti i chicchi di grano destinati alla semina. Alimenti o alimenti per cereali, dopo l'assemblaggio, vengono sottoposti a un trattamento termico. Questa tecnologia consente non solo di preservare più a lungo il materiale del seme, ma anche di disinfettarlo da varie malattie e microrganismi. Di conseguenza, il grano da foraggio ha un germoglio non praticabile. Non sarà possibile germogliarlo in nessuna condizione.
- Particolare attenzione dovrebbe essere prestata alla dimensione del grano.. Se è troppo piccolo, molto probabilmente questo raccolto è stato raccolto in anticipo. Aspettarsi una buona somiglianza da lui non ne vale la pena.
- deve essere rifiutare di acquistare grano in cui vi sono altre impurità. Può essere semi di erbacce, terra, polvere, grani schiacciati. Se viene offerto un prodotto del genere, molto probabilmente il venditore sta cercando di vendere materiale per piantare foraggio.
- L'aspetto del grano gioca un ruolo importante. La sua superficie dovrebbe rimanere sempre liscia e uniforme. Il suo colore dovrebbe essere uniforme. Se ci sono rughe o macchie sul grano, questo indica un prodotto di bassa qualità.
- Se il grano venduto è della classe più alta, allora una struttura densa e uniforme dovrebbe apparire sulla rottura del grano. Se il prodotto viene alimentato, all'interno puoi spesso trovare sacche d'aria. È grazie a queste cavità che il grano galleggia sulla superficie dell'acqua durante il lavaggio.
- Dovrebbe essere chiaro che il grano appena passato lo stadio della trebbiatura non è ancora maturato. Pertanto, non è in grado di germinare. Dopo la raccolta, il grano deve essere conservato per almeno 2 mesi. E solo dopo questo periodo può essere trasformato in un prodotto eccellente per la preparazione del chiaro di luna. Vale anche la pena ricordare che se il grano viene conservato per più di 2 anni, la probabilità di germinazione è estremamente bassa.
Ogni birraio esperto sa che scegliere il materiale giusto non è facile. Pertanto, le persone spesso si rivolgono a negozi di semi per grano di qualità. Puoi anche cercare prodotti adatti nei mercati. In particolare attivamente iniziano a commerciare grano buono prima della semina.
Lavoro preparatorio
Su qualsiasi grano acquisito, vi è un gran numero di microelementi sfavorevoli per il successivo processo di produzione di poltiglia. Possono essere vari batteri, funghi muffa e polvere ordinaria. Se entrano nel mezzo nutritivo, iniziano a competere con i funghi di lievito. In questo caso, c'è un processo di assorbimento dei carboidrati, ma l'assenza di alcol etilico all'uscita.
Per evitare tale destino, il chiaro di luna deve svolgere tutta una serie di lavori preparatori, vale a dire:
- Tutto il grano viene posto in un contenitore profondo appositamente preparato. Viene aggiunta acqua di temperatura ambiente. Allo stesso tempo, i piatti in acciaio inossidabile devono essere scartati. È meglio usare prodotti in vetro, plastica o ceramica.
- I cereali sono accuratamente miscelati. Bucce affiorate, semi di bassa qualità, sporco, polvere e residui di erbe infestanti vengono rimossi dalla superficie.
- Quindi l'acqua viene scaricata. Questa procedura viene eseguita fino a quando l'acqua non è completamente pulita. Anche il fluido dell'ultimo lavaggio deve essere scaricato.
- Successivamente, viene preparata una soluzione di permanganato di potassio usando 2 g di sostanza per 10 l di acqua. Questa composizione viene posizionata nella stessa ciotola in cui rimangono i chicchi di grano lavati. In questa forma, vengono sottoposti a disinfezione per 3 ore. Si ritiene che questa quantità di tempo sia sufficiente per rimuovere completamente batteri e microrganismi maligni.
- Quindi il permanganato di potassio viene scaricato e i prodotti vengono lavati più volte in acqua a temperatura ambiente.
- Ora puoi versare il grano con acqua pulita in modo che il livello del liquido superi il numero di granuli di 2-3 cm. È necessario utilizzare un'acqua eccezionalmente morbida, poiché l'acqua dura inibisce il processo di germinazione e può aumentare la probabilità di acidità. Non è possibile utilizzare liquido bollito, poiché manca l'ossigeno necessario per il flusso di processi biologici. Se l'acqua viene prelevata da una conduttura comune, dovrebbe essere difesa per un giorno prima dell'uso o filtrata in attrezzature speciali.
- In questo stato, il grano viene lasciato in un luogo senza luce solare per 6-8 ore. La temperatura qui dovrebbe rimanere tra +14 ... + 16 ° С. Non appena scade il tempo previsto per questo processo, l'acqua viene scaricata. I cereali vengono lasciati per altre 6-8 ore in un luogo ben ventilato senza che la luce si asciughi.
- Tali cicli di ammollo e asciugatura da sei a otto ore vengono ripetuti altre due volte. Questa tecnologia consentirà al grano di essere saturo di umidità prima della germinazione, ma non lo lascerà acido.
La condizione principale per questo processo è la conformità con gli standard temporanei. Se i chicchi si trovano nell'acqua più a lungo, inizierà il processo di restituzione dei carboidrati. E questo influisce negativamente sul prodotto futuro. Se l'ultimo lotto di acqua è riempito di amido, il grano ha dato parte dello zucchero. Ciò significa che il momento è perso.
Processo di germinazione
Il grano è l'unico cereale per il chiaro di luna che cresce lentamente. Un processo così piacevole può portare alla formazione di microrganismi secondari non necessari. Peggiorano significativamente il mosto futuro. Pertanto, è necessario osservare rigorosamente i tempi e rispettare gli indicatori di temperatura raccomandati.
Lo sai Molti russi sono convinti che il chiaro di luna sia la loro bevanda popolare. Alcol simile si trova in Ucraina, Ungheria e persino in Irlanda.
L'intero processo di germinazione è suddiviso in diversi passaggi importanti:
- I chicchi di grano preparati sono disposti in uno strato uniforme su qualsiasi superficie metallica adatta. Per questo puoi usare qualsiasi padella. Lo spessore deve essere di 3-5 cm Se è possibile utilizzare prodotti reticolari, assicureranno il deflusso del fluido in eccesso.
- Un panno di cotone pulito viene posizionato sulla superficie della padella in modo tale da coprire l'intera superficie dei grani. Tale avvolgimento consentirà di evitare non solo l'essiccazione, ma riduce anche al minimo la probabilità di acidificazione del malto. La materia assorbe l'umidità residua e, con la probabilità che il grano si secchi, la dà al grano.
- In questa forma, la padella metallica deve essere posizionata in una stanza buia ben ventilata, mantenendo la temperatura entro +14 ... + 16 ° С. È necessario ridurre al minimo la possibilità della luce solare diretta sul materiale in preparazione. Pertanto, se la luce entra nella stanza, si consiglia di chiudere le tende.
- Circa 3-4 volte al giorno dovrebbero essere attentamente per non danneggiare i germogli, mescolare il grano. Gli apparecchi più adatti a questo scopo sono una spatola da costruzione o una spatola di legno per cucinare.
- Durante questo processo, il prodotto germinato deve essere controllato per umidità al tatto. Se necessario, devono essere irrigati con acqua spray.
- Se la procedura viene eseguita correttamente, il secondo o il terzo giorno, inizieranno ad apparire piccoli germogli bianchi. Nell'ambiente naturale, sarebbero diventati il rizoma e la parte aerea della pianta.
Oltre a germinare i cereali, è importante identificare tempestivamente la prontezza del malto. Se interrompi questo processo prima, l'amido non avrà il tempo di trasformarsi completamente. Ciò aumenterà il tempo al momento della fermentazione. Quando la germinazione del grano è completata troppo tardi, c'è la possibilità di un completo assorbimento dei carboidrati.
! importante Se si nota tempestivamente la prontezza del malto, un ritardo di soli pochi giorni può portare a un significativo deterioramento della qualità del prodotto finito.
Pertanto, molti moonshiner esperti hanno imparato a determinare criteri importanti per lo stato ottimale dei grani germogliati:
- la lunghezza dei germogli non supera 1,5 cm;
- l'aroma proveniente dalla padella dovrebbe assomigliare all'odore dei cetrioli appena raccolti dal giardino;
- i germogli di semi adiacenti iniziano a tessere, formando germogli aggrovigliati.
A questo punto, il processo di germinazione termina. Il materiale raccolto è adatto per l'aggiunta al mosto per un massimo di 4 giorni.
Cosa fare se non germina
Abbastanza spesso, i moonshiners inesperti riferiscono che il grano non è germogliato per il tempo sopra indicato. Questa situazione può verificarsi per diversi motivi.
in primo luogo, il grano di scarsa qualità, come riportato sopra, può causare la mancanza di germogli. Pertanto, dovresti scegliere i grani giusti per questo processo. in secondo luogoUna preparazione inadeguata può danneggiare il prodotto. Solo l'osservanza chiara e competente delle norme descritte nel paragrafo "Lavori preparatori" aiuterà a evitare tale situazione.
Se il processo di germinazione è stato eseguito correttamente, la probabilità di assenza di germogli è minima. Se durante i successivi 2-3 giorni dopo la fine dei termini indicati nella tecnologia, il grano non ha germogliato, allora può essere tranquillamente gettato via. Si consiglia di non preparare questa bevanda forte.
Come ottenere mosto di grano germogliato
Per ottenere mosto di grano germogliato, dovrai seguire diverse procedure principali. Tra questi ci sono:
- di cottura;
- saccarificazione;
- raffreddamento;
- applicazione di lievito.
Ognuno di questi processi richiederà la stretta osservanza delle norme e dei regolamenti generalmente accettati.
Di cucinare
La procedura di digestione procede sotto l'influenza del vapore. Il fuoco aperto può causare la combustione del grano, il che è inaccettabile nella fabbricazione del chiaro di luna. Per attuare questo processo, avrai bisogno di attrezzature speciali: un generatore di vapore e un contenitore per l'erba.
Il chicco di grano germogliato viene versato con acqua calda. La sua temperatura dovrebbe essere di circa + 50 ° C. In questo caso, l'impasto viene accuratamente impastato, prevenendo la formazione di grumi. Per ogni chilogrammo di materia prima vengono aggiunti 4 l di liquido. Inoltre, la temperatura aumenta gradualmente a +55 ... + 60 ° С. È fissato per 15 minuti. Durante questo periodo, gli enzimi secreti iniziano a interagire.
Quindi accendere il generatore di vapore a piena potenza. La temperatura del mosto viene nuovamente aumentata di 5 ° C e fissata per 15 minuti. Quindi è necessario mescolare la miscela ogni 10 minuti e portarla a ebollizione. La cottura dura circa 1,5–2 ore. Peggio sono le materie prime, più a lungo durerà questo processo.
Come contenitore, puoi utilizzare qualsiasi piatto di ceramica, vetro o metallo che non è in grado di trasferire i catalizzatori della miscela preparata.
Saccarificazione
Il mosto risultante è soggetto a una procedura di raffreddamento. Si consiglia di farlo rapidamente. Abbassa la temperatura a + 65 ° C. In questo momento, aggiungi il latte di malto. Ora la miscela è accuratamente impastata.
! importante È meglio evitare di acquisire immediatamente una grande quantità di grano. Puoi prendere un certo importo e vedere come germoglierà.
Il contenitore con questa miscela deve essere avvolto, mantenere caldo e mescolare costantemente ogni 30 minuti. In 1,5–2 ore verrà completato il processo di saccarificazione. Un punto importante è mantenere una temperatura costante. Non è consigliabile abbassarlo o alzarlo.
Dopo il tempo specificato, è necessario assaggiare la miscela. Se ha acquisito un caratteristico sapore dolce, il processo può essere considerato completato con successo.
Raffreddamento
La miscela risultante deve essere raffreddata per il successivo processo di fermentazione. La procedura deve essere eseguita rapidamente. La temperatura dovrebbe scendere bruscamente a +28 ... + 30 ° С. L'opzione ideale in questo caso è un tubo di rame curvo. È posto in un contenitore. Un'estremità è collegata all'acqua fredda, l'altra viene portata allo scarico.
Infuso di lievito
L'ultimo passo nel processo di produzione del mosto è quello dell'introduzione del lievito. Durante questa procedura, è importante mantenere la temperatura entro +28 ... + 30 ° С. Se si abbassa la prestazione, la fermentazione sarà più lenta. In alcuni casi, il processo si interrompe del tutto. Ciò porta a una diminuzione della quantità di alcol nell'uscita. Un aumento di almeno 1 ° C aumenta la formazione di lievito selvatico (riducono la quantità di alcol nel prodotto finito) di 2 volte.
La capacità di far germogliare correttamente il grano è considerata una delle più importanti nell'intero processo di produzione della birra in casa.Tuttavia, senza conoscere la tecnologia e le ricette, anche ottenere prodotti di qualità non funzionerà. Pertanto, i moonshiner esperti cercano spesso segreti di questa materia in vari media. Puoi ottenere consigli dai vecchi registri di nonni e bisnonni. Per rendere il chiaro di luna fatto in casa di alta qualità, si consiglia di consultare colleghi più esperti.