I funghi sono una parte tradizionale della cultura culinaria russa. I boletus sono molto apprezzati dagli appassionati di "caccia silenziosa" tra gli altri funghi della foresta. Appartengono a specie nobili tubulari e porcini e sono considerati secondi per valore proteico dopo porcini bianchi. Nell'articolo troverai diverse opzioni per il decapaggio fatto in casa per i porcini invernali.
Ricette per decapare i porcini per l'inverno
La salatura può essere un metodo di conservazione indipendente o utilizzato per stimolare la fermentazione dell'acido lattico.
! importante Se non sei sicuro che il fungo sia commestibile o velenoso, al minimo dubbio è meglio non prenderlo. In questo modo, proteggerai te stesso e i tuoi cari da possibili spiacevoli conseguenze e gravi avvelenamenti.
Suggerimenti sugli ingredienti:
- utilizzare solo campioni giovani, densi e puliti senza danni e buchi;
- pulire la materia prima da terra, erba e altro sporco con un coltello e pulirla con un tovagliolo di carta;
- non puoi lavare i funghi se la pulizia è soddisfacente, ma se necessario, sciacquali rapidamente, senza ammollo, e gettali immediatamente in uno scolapasta. Il fatto è che i funghi assorbono molta acqua e allo stesso tempo perdono il loro aroma;
- separare i cappelli dalle gambe e tagliarli in parti di uguali dimensioni per una cottura uniforme, tenendo conto del fatto che vengono fatti bollire molto durante la cottura;
- durante l'ebollizione, è necessario rimuovere la schiuma che si forma sulla superficie del liquido e, dopo l'ebollizione, il fuoco può essere ridotto;
- il tasso di acqua per la cottura è di 2,5 litri per kg di materia prima;
- la prontezza dei porcini durante la cottura è facile da determinare dal cambiamento di colore e consistenza: freschi, fragili, diventano morbidi, si depositano sul fondo della padella e acquisiscono un'ombra uniforme e il brodo dal fango diventa leggero;
- la prontezza dei funghi salati dipende dal tempo del trattamento termico e dalla quantità di sale: maggiore è la concentrazione, più veloce sarà la preparazione pronta per l'uso (in media sono 2-4 settimane), i funghi acquisiranno sfumature aromatiche di salamoia durante questo periodo;
- come oppressione, puoi usare una lattina d'acqua o una borsa piena di ciottoli puliti;
- è meglio non mescolare diversi tipi di funghi negli spazi vuoti e salarli separatamente l'uno dall'altro;
- l'uso stimato di sale (roccia a grana grossa) è di 40-50 g per 1 kg di porcini grezzi. Non usare iodato o Extra per la salatura.
La senape aumenta l'elasticità dei sottaceti cotti e funge da conservante aggiuntivo insieme al sale. Puoi usare la polvere o la senape nei cereali - questo non influirà sul gusto dei funghi.
L'aglio viene aggiunto in quasi tutti i modi di decapaggio dei porcini, ma se aumenti il tasso di aggiunta di segnalibri a questo ingrediente, otterrai funghi con un gusto più nitido con un aroma maggiore di spezie. Inoltre, l'aglio salato può essere consumato come spuntino separato. Arricchisce il pezzo con vitamine, aiuta ad aumentare l'appetito e un migliore assorbimento del cibo.
Di seguito sono riportati diversi modi per decapare i porcini.
Classico
2060 minuti
acido citrico
1/4 cucchiaino
Valore nutrizionale per 100 g:
- Bollire i porcini in acqua con l'aggiunta di sale e acido citrico per 20-30 minuti. dal momento dell'ebollizione a fuoco moderato. Mescolare di tanto in tanto per non bruciare.
- Aggiungi le spezie. Mescolare e far bollire per altri 5 minuti.
- Nei vasetti preparati e sterilizzati, adagiare i porcini e versare la marinata calda. Assicurati che i funghi siano completamente coperti.
- Coprire bene con i coperchi. A questo punto, hai due opzioni: puoi semplicemente trasferire la lattina in frigorifero per un uso rapido o sterilizzarla in un bagno di acqua bollente (per 15 minuti per una lattina da 0,5 l), quindi arrotolare il coperchio.
- Il prodotto è pronto per l'uso in 2-3 settimane.
Modo caldo
1030 minuti
funghi pelati freschi
1 kg
foglie di ribes nero
6 pezzi
Valore nutrizionale per 100 g:
- Bollire i porcini in acqua con acido citrico per 20 minuti. dal momento dell'ebollizione a fuoco moderato con coperchio socchiuso. L'acido aiuta a preservare il colore dei funghi e rende il brodo più luminoso.
- Gettalo in uno scolapasta e attendi che il liquido in eccesso si scarichi.
- Posizionare le foglie di ribes sul fondo del contenitore per aggiungere sapore ed elasticità al prodotto, quindi uno strato di porcini (5-6 cm).
- Le spezie e il sale sono distribuiti equamente sugli strati proposti e giacciono sulla foglia di alloro e ribes, pepe, chiodi di garofano, aneto, cospargere di sale.
- Ripeti il processo fino a quando il barattolo è pieno.
- Aggiungi acqua al barattolo, stendi le foglie di ribes e crea oppressione.
- La raccolta è pronta in 15 giorni.
! importante Quando riempi il barattolo, segui queste regole: il peso dell'acqua aggiunta (o salamoia) dovrebbe essere il 20% del peso dei funghi.
Modo freddo
2040 minuti
funghi pelati freschi
2 kg
Valore nutrizionale per 100 g:
- Metti uno strato di funghi crudi (5-7 cm) in un barattolo con i cappelli abbassati.
- Coprire con sale.
- Continua il processo fino a quando il barattolo è pieno.
- Coprire con un panno sulla parte superiore e coprire con sale di 2 cm. Questo creerà uno strato protettivo contro muffa e deterioramento, servirà come ulteriore conservazione.
- Installa l'oppressione per accelerare il rilascio di fluido e rimuoverlo a freddo.
- Controllare periodicamente il pezzo in modo che il porcino sia coperto di liquido, perché durante il processo di salatura possono deformarsi. Se necessario, aggiungere il 10% di salamoia (50 g di sale a 0,5 l di acqua) senza violare lo strato di sale superiore (basta sollevare il tessuto).
- Prima dell'uso, i funghi possono essere lavati con acqua se la concentrazione di sale sembra essere troppo alta. Preparazione in 4-6 settimane.
Sotto il giogo
2080 minuti
funghi pelati freschi
10 kg
Valore nutrizionale per 100 g:
- Il fondo della botte è cosparso di sale, coperto di verdure e rami di ribes, steli di aneto maturi essiccati, foglie di ciliegio.
- I funghi vengono sistemati nella canna con i cappelli abbassati, spessi almeno 6 cm.
- Il sale a grana grossa (40 g per 1 kg di porcini) è distribuito sulla superficie di ogni strato insieme a spicchi d'aglio tagliati in piatti e pimento intero.
- La canna viene riempita, lasciando 8-10 cm verso l'alto e vengono deposte anche foglie e aneto.
- Tutto questo viene quindi ricoperto da un doppio o triplo strato di tessuto e una copertura in legno con oppressione viene applicata sulla parte superiore.
- Dopo alcuni giorni, il livello dei funghi si stabilizzerà e puoi aggiungere un altro strato di funghi freschi.
- Dopo il secondo segnalibro, la canna viene lasciata per 5-6 giorni, verificando che vi sia abbastanza salamoia rilasciata. Se è troppo piccolo, è necessario aumentare il peso del giogo per aumentare la pressione.
- La botte è posta in una cantina o in un altro luogo buio e fresco. I funghi sono pronti per l'uso in 1–1,5 mesi.
! importante La muffa deve essere periodicamente rimossa dal coperchio, dal tessuto e dalla superficie della salamoia. Ma se uno strato di senape in polvere viene versato sopra il tessuto, allora questo problema può essere evitato.
Sott'olio
2040 minuti
olio di semi di girasole
200 ml
Valore nutrizionale per 100 g:
- Fai bollire i porcini in acqua per mezz'ora.
- Sterilizzare i vasetti.
- I funghi dovrebbero essere deposti con cappelli, cosparsi di sale e condimenti.
- Riempi i vasetti fino al collo e riempili con olio di semi di girasole in modo da coprire completamente i funghi.
- Riscaldare a bagnomaria per 15 minuti. (per lattine da 0,5 l). Chiudi i coperchi.
Lo sai Salato, dolce, amaro, acido: questi sono i quattro gusti principali. Ma in realtà ce n'è un quinto - dall'umami (delizioso). I funghi sono l'unico alimento che ha questo quinto, sapore e aroma quasi unici.
Con senape
3060 minuti
semi di senape o polvere
1 cucchiaio. l.
Valore nutrizionale per 100 g:
- In questo metodo di preparazione dei porcini, si suppone un metodo misto di salatura a freddo.
- Innanzitutto, i porcini crudi vengono salati in modo freddo. Sono disposti in strati di 5 cm, cospargendo uniformemente di sale e condimenti (tranne l'acido citrico).
- Le materie prime vengono frantumate dall'oppressione e inviate per 2 settimane in un luogo fresco e asciutto per isolare il liquido.
- La salamoia rilasciata viene drenata, il porcino viene lavato e gettato in uno scolapasta.
- Viene preparata una nuova salamoia - per 1 litro di acqua, 1,5 cucchiai. l. sale, 12 g di acido citrico. Viene bollito, i funghi vengono immersi e la miscela viene fatta bollire per 5 minuti.
- I porcini caldi sono disposti in vasetti caldi e sterilizzati, aggiungendo salamoia 2 cm nella parte superiore del collo. Riscaldare il barattolo in 0,5 l per 15 minuti. a bagnomaria e tappato con un coperchio.
Lo sai I funghi sono in grado di creare un flusso d'aria intorno a loro, facendo evaporare l'umidità più velocemente, il che garantisce movimento dell'aria e la propagazione di spore fungine mature su lunghe distanze nell'ambiente.
All'aglio
1030 minuti
funghi pelati freschi
1 kg
Valore nutrizionale per 100 g:
- Fai bollire i porcini per mezz'ora.
- Piegare in uno scolapasta per rimuovere il liquido in eccesso.
- I funghi bolliti riempiono vasetti puliti, distribuendo uniformemente tutti i condimenti indicati nella ricetta per questo metodo di cottura. Impilare gli spicchi d'aglio interi.
- Chiudi i barattoli con i coperchi di plastica e mettili in una cantina buia e fresca per 3 settimane per la salatura.
Caratteristiche di archiviazione degli spazi vuoti
Sottaceti ai funghi chiusi può essere conservato anche nella dispensa di casa per almeno 1 anno, ma dopo l'apertura è necessario trasferire le lattine nel frigorifero e provare a usarlo per diversi giorni.
Conservare le lattine con salatura a freddo o contenitori sotto pressione lontano dalla luce in un luogo fresco e asciutto.la cui temperatura non dovrebbe essere superiore a + 2 ... + 7 ° C. La durata di conservazione dipende dalla concentrazione di sale, ma non deve superare i 6 mesi.
Lo sai L'organismo vivente più grande del mondo è una mosca del miele di miele trovata in Oregon (USA). Il suo micelio si trova ad una profondità di 1 m sotto terra e si estende per 3,8 km.
Indipendentemente dal metodo di preparazione, attendi qualche istante per dare ai funghi un assaggio delle spezie aggiunte e osserva le proporzioni degli ingredienti e la procedura per cucinare.
I porcini salati sono tra gli ingredienti di insalate e zuppe di verdure. Sembra ottimo su un tavolo festivo e a digiuno, può essere mangiato con patate fritte o bollite e usato per fare paste e spuntini ai funghi. Prova a mettere in salamoia i porcini di stagione, prepara un prodotto così delizioso e sorprendi gli ospiti alla solenne festa.
