Seni salati - forse uno degli snack più antichi e preferiti in Russia, conosciuto da tempo immemorabile. Questi funghi erano molto popolari su un vasto territorio - dalla Bielorussia alla Siberia, dalle steppe kazake e quasi alla tundra forestale circumpolare. L'amore della gente per loro si rifletteva anche nel folklore, e non è un caso: ai vecchi tempi solo questo fungo era considerato adatto al decapaggio e veniva chiamato il "re dei funghi".
Selezione e preparazione degli ingredienti
I funghi appartengono a funghi condizionatamente commestibili, cioè non possono essere consumati crudi, solo dopo aver cucinato in alcun modo. Tuttavia, ci sono alcuni tipi di mungitori non commestibili (seno) che un raccoglitore di funghi alle prime armi può assumere come adatto al cibo. Quindi, se non sei un esperto raccoglitore di funghi, ma vuoi raccogliere funghi nella foresta per salare per l'inverno, è meglio portare una persona esperta con te.
Se acquisti funghi sul mercato, prova a soddisfare i seguenti criteri:
- il seno deve essere il più fresco possibile (i cappelli non devono essere appiccicosi o coperti di muco, i tagli delle gambe devono essere freschi, di colore naturale);
- prova a prendere funghi della stessa dimensione per la salatura;
- il cappello e la gamba dovrebbero essere abbastanza stretti e resistenti;
- colore e odore naturali senza impurità (il seno bianco fresco ha un odore fruttato).
Lo sai Il seno contiene vitamine D e B12, nonché antibiotici naturali e un gruppo di microrganismi che contribuiscono al processo digestivo. E il contenuto proteico nei funghi secchi è superiore al 30%, che è più che in qualsiasi tipo di carne.
Ricette salate invernali
Esistono moltissime ricette per preparare il seno salato. Come già accennato, in precedenza questo fungo era considerato l'unico adatto per cucinare in questo modo, rispettivamente, e molti metodi sono stati inventati per la sua salatura. Dopotutto, i funghi adeguatamente salati non sono solo uno spuntino gustoso, ma un modo per preservare il prodotto per l'inverno, preservando tutte le sue qualità nutrizionali e proprietà utili. Esistono due modi principali per preparare muffin salati: caldo e freddo.
Modo caldo
1 lattina 0,7 l 1 ora + 10 giorni di salatura
Valore nutrizionale per 100 g:
- Due giorni prima della procedura di salatura, i funghi dovrebbero essere versati con acqua fredda, che dovrebbe essere drenata ogni 4-5 ore e versarne uno nuovo.
- I funghi di diverse dimensioni vengono tagliati in modo tale da ottenere pezzi di circa la stessa dimensione. Quindi vengono messi in un contenitore per cucinare, versare acqua e mettere sul fornello. Non appena l'acqua bolle, viene scaricata e il contenuto viene lavato sotto il rubinetto.
- I funghi lavati vengono nuovamente collocati in una padella, che viene riempita con un litro di acqua, salata e bollita, dopo che il contenuto bolle, 1/3 ore.
- In un barattolo metti l'aglio tritato, se c'è, puoi aggiungere foglie di ribes nero. Quindi, usando un cucchiaio forato o un cucchiaio speciale, tutti i funghi vengono estratti dalla padella e trasferiti in un barattolo. Se ce ne sono molti, il contenuto della lattina può essere leggermente condensato, quindi versare la marinata sul collo e serrare con coperchi di metallo bolliti.
- Dopo aver raffreddato i vasetti per metterli in un luogo freddo, lo spuntino stesso sarà pronto dopo 10 giorni.
Ricetta video
Modo caldo
! importante Per salare 1 kg di funghi ne servono 40–50 g di sale. Questa quantità si riferisce alla salatura diretta, se i petti sono precedentemente bolliti, viene aggiunto anche sale all'acqua, circa 1 cucchiaio. l / 1 l
Modo freddo
1 lattina con una capacità di 1 l1 ora
aglio, miscela di pepe, radice di rafano,
da gustare
foglie di ciliegia, ribes, alloro, rafano
da gustare
Valore nutrizionale (per 100 g):
- Ordinare liberamente, pulire, lavare, rimuovere le gambe, tagliare a pezzi. Versare l'acqua e cambiarla ogni 5-6 ore. Affinché i funghi non galleggino, premili con un coperchio smaltato. Conservare in acqua per due giorni.
- Macina tutte le spezie, macina con sale. Scolare i funghi, sciacquare sotto il rubinetto. Versa un po 'di sale e spezie in un barattolo di vetro, metti sopra uno strato di funghi, schiacciandoli leggermente. Quindi - uno strato di sale e ancora funghi. Quindi riempi il barattolo.
- Metti il contenitore pieno di funghi in frigorifero per 5-6 settimane, rimuovendolo periodicamente e speronando il contenuto. Questo dovrebbe essere fatto con cura per non schiacciare i funghi, ma solo per aiutarli a salare bene Dopo circa 40 giorni, puoi provare lo spuntino, se si scopre che non è abbastanza salato, lascialo riposare per qualche altro giorno.
Ricetta video
Modo freddo
In una padella sotto oppressione
padella 5 l 1 ora + 4-6 settimane salatura
aglio, radici di rafano, erbe aromatiche
da gustare
Valore nutrizionale per 100 g:
- Ordinare liberamente, lavare, pulire, versare acqua per 2-3 ore. Quindi sciacquali più volte sotto il rubinetto.
- Versa il sale nella padella, quindi le foglie di alberi e arbusti, radici e semi di aneto.
- Nei funghi, tagliare le gambe, circa 1/2 cm sotto il tappo. Metti i cappelli tagliati nella padella in modo che il resto delle gambe sia rivolto verso l'alto. I funghi dovrebbero essere posizionati abbastanza strettamente, lo spessore di uno strato è 7-9 cm, dopo di che aggiungere sale e spezie.
- Quando la padella è piena, stendi uno strato di foglie di cespugli di bacche, alberi e rafano. Un coperchio smaltato è posato sullo strato superiore delle foglie, con un diametro leggermente più piccolo della padella. Il coperchio viene posizionato nel contenitore con la maniglia rivolta verso il basso, in modo che sia più conveniente posizionare il carico su una superficie piana situata nella parte superiore. Come carico, è più facile usare una lattina piena d'acqua. Il carico non deve essere troppo pesante, il peso è necessario solo per rimuovere l'aria in eccesso e premere il coperchio, immergendo l'intero contenuto della padella in salamoia.
- Dopo circa due giorni, i funghi inizieranno il succo, che, grazie al sale e alle spezie, diventerà un sottaceto profumato. Quando la salamoia sale sopra il coperchio, la padella deve essere spostata in una stanza con una temperatura dell'aria di +5 ... + 9 ° C.
- A seconda della temperatura e della qualità dei funghi, saliranno dopo 6-8 settimane. Lo spuntino pronto deve essere conservato a t ° 0 ... + 4 ° С. Per questi scopi è adatto un frigorifero o una cantina. Durante la conservazione, il contenuto della padella deve essere completamente coperto di salamoia. Se, per qualche motivo, la salamoia è piccola, aggiungere una soluzione salina in acqua bollita (10%).
! importante La temperatura dell'aria durante la salatura dei funghi non dovrebbe essere superiore a + 10 ° C, altrimenti la salamoia diventerà ammuffita e i funghi non saranno croccanti. A una temperatura vicina a 0 ° C, il processo di salatura verrà trascinato a lungo.
In una botte
dipende dalla capacità della botte 1 ora + 5-6 settimane di salatura
aglio, radici, erbe aromatiche, aneto
da gustare
Valore nutrizionale (per 100 g):
- Separare i funghi, sciacquare, tagliare le gambe. Versare l'acqua per un giorno, cambiandola ogni 4-5 ore. Trascorso il tempo specificato, scaricare l'acqua, sciacquare i funghi sotto il rubinetto.
- Fodera il fondo della canna con uno strato di foglie, aglio, versa il sale sopra. Quindi, stendi uno strato di funghi (5-7 cm), cospargi di sale, stendi le verdure. Ripetere l'operazione fino a quando la canna è piena.
- Lo strato di seno non deve superare i 7 cm. Cerca di distribuire il sale in modo che sia sufficiente per una distribuzione uniforme su tutti gli strati di funghi. Se il sale rimane alla fine - non importa, versalo sullo strato superiore di funghi.
- Coprire il contenuto della canna con verdure, quindi con una tavola rotonda con un carico.
- Dopo un paio di giorni, i funghi inizieranno il succo e il cerchio di legno si depositerà lentamente, schiacciandoli. Quando inizia questo processo, i funghi cosparsi di sale possono essere aggiunti alla botte fino a quando il contenitore è pieno.
- Dopo 5-6 settimane, puoi gustare panini salati e croccanti.
! importante Non dovresti mangiare piatti a base di funghi, specialmente condizionatamente commestibili, che includono seno, bambini di età inferiore ai tre anni e donne durante la gravidanza e l'allattamento.
Salatura nera
3 lattine da 0,7 l 1 ora 20 minuti
olio di semi di girasole
3 cucchiai. l.
foglia di alloro, aneto di semi
da gustare
Valore nutrizionale (per 100 g):
- Funghi imbevuti, pelati e lavati immergere in acqua per un paio d'ore.
- Trascorso il tempo specificato, trasferire i funghi in un contenitore del volume appropriato, riempire d'acqua in modo che siano coperti in cima per 5-7 cm. Dopo l'ebollizione aggiungere metà sale alla massa e cuocere per circa 20 minuti, rimuovendo periodicamente la schiuma.
- Mentre i funghi stanno bollendo, metti un'altra padella sul fornello per preparare la salamoia. Versare 3 litri di acqua e tutte le spezie preparate, tranne aneto e sale. Dopo l'ebollizione versare la seconda metà del sale, rendere il fuoco minimo, sufficiente solo per l'ebollizione a bassa intensità e cuocere per altri 5 minuti. Prima di rimuovere la salamoia dalla stufa, introdurre l'aneto.
- Scola la salamoia attraverso la garza in un contenitore separato. Ciò che rimane sul tessuto, metterlo in un contenitore per la salatura (makitra in ceramica, teglia smaltata, ecc.).
- Con l'aiuto di uno scolapasta, svuota completamente l'acqua con lo scolapasta, metti i funghi stessi sopra le spezie sul fondo del contenitore. Versare il contenuto con salamoia calda in modo che copra completamente i funghi.
- Coprire le pagnotte con un cerchio di diametro adeguato (coperchio della padella, tavola rotonda, piastra rovesciata, ecc.), Premere verso il basso con un carico per rimuovere l'aria in eccesso e impedire al contenuto di fluttuare verso l'alto. Per il carico, è adatta una bottiglia di vetro da due litri, in cui è necessario versare abbastanza acqua per comprimere leggermente il contenuto, ma non schiacciarlo.
- Metti il contenitore in un luogo fresco per tre giorni, quindi mettilo nelle banche. Metti le spezie della salamoia sul fondo di ogni barattolo, distribuendole equamente, in cima è sufficiente allargare il seno e versare la salamoia 3 mm sotto il bordo del collo del barattolo. Versare un cucchiaio di olio dall'alto, chiudere con una copertura di nylon o metallo per stringere.
- Banche da rimuovere al freddo. Puoi assaggiare il seno salato dopo 4-5 settimane.
Il modo in cui i funghi sono croccanti
3 lattine da 0,7 l2 ore
foglia di aglio, alloro e ribes nero
da gustare
aneto di semi, miscela di pepe
da gustare
Valore nutrizionale (per 100 g):
- Lavare bene i funghi, pulirli da terra, rami, rimuovere le zampe, versare acqua per mezz'ora. Trascorso il tempo specificato, scola l'acqua e risciacqua nuovamente i funghi sotto il rubinetto.
- Mettete i funghi in una ciotola, versate dell'acqua (circa 3 l), aggiungete spezie ed erbe, salate e mettete sul fuoco. Non è necessario salare fortemente (solo 2-3 cucchiai. L. Il sale è sufficiente), poiché si tratta solo di un trattamento termico preliminare. La salatura principale avverrà nelle banche.
- Mentre il seno bolle, puoi lavare e sterilizzare contenitori e coperchi di vetro. Dopo aver fatto bollire la salamoia, ridurre il calore in modo che il contenuto della padella bolle un po ', cuocere per 1/3 ora, quindi scolare l'acqua dai funghi.
- Semi di aneto e foglie di arbusto per una lattina vengono messi in uno scolapasta. Immergere in salamoia bollente con funghi per 1 minuto (sterilizzare) in modo che tutto il contenuto rimanga in uno scolapasta, quindi versare tutte le verdure in un barattolo sterile pulito. Ripetere la procedura separatamente per ciascun barattolo.
- Su foglie e spezie, posiziona strati di seno, gambe tagliate. Più stretto si riempie il barattolo, migliori sono gli scricchiolii del latte già pronti. Versare i contenitori di vetro ben confezionati verso l'alto con salamoia aromatica.
- Chiudere i contenitori con funghi con coperchi di plastica o metallo per intagliare. Dopo che i vasetti si sono raffreddati, metterli al freddo. Dopo 4-5 settimane, puoi compiacere i tuoi amici con uno spuntino delizioso.
Ricetta video
Il modo in cui i funghi sono croccanti
Caratteristiche di archiviazione degli spazi vuoti
Le preparazioni fatte in casa con latte salato vengono conservate in un luogo fresco, da t ° a + 4 ° C. In tali condizioni, i funghi rimarranno a lungo con lo stesso grado di salatura di quando li metti in cantina.
Lo sai Per facilitare la pulizia del seno, riempilo con acqua e aceto da tavola (9%), 10–15 gocce per 1 litro. Dopo 20 minuti, rimuovere lo sporco e l'erba dai cappelli con il lato duro della spugna per lavare i piatti.
Il seno salato non è solo uno spuntino meraviglioso, ma anche un piatto dietetico molto salutare. Poiché i funghi sono salati senza l'uso di aceto, olio e zucchero, mantengono pienamente il loro gusto naturale e le proprietà nutrizionali.