Il tartufo è un fungo mitico e misterioso che evoca le emozioni e la curiosità più forti. Molte più persone hanno sentito elogi su di lui di quanto effettivamente visto o provato. E anche quelli che li hanno mangiati hanno difficoltà a confrontare il gusto con l'alto costo e la rarità: l'articolo parlerà di come appare il tartufo, delle sue varietà, dei metodi di raccolta e dei campi di applicazione.
Come si presenta un intero tartufo in un taglio?
I tartufi, nonostante il loro aspetto poco appariscente e poco attraente, sono un prodotto prezioso e delizioso che viene servito nei ristoranti più sofisticati del mondo. I loro corpi carnosi e fruttati, che hanno la forma di un tubero, lisci o densamente ricoperti di crescite tuberose all'esterno, crescono sottoterra a una profondità di 20-30 cm, che è il risultato dell'adattamento alle condizioni ambientali.
I tartufi sono funghi micorrizici di terra, quindi il loro micelio è solitamente in stretta relazione simbiotica con il sistema radicale degli alberi ed è di grande importanza nell'ecologia e nello scambio di nutrienti, caratteristiche biologiche e chimiche del suolo e tolleranza alla siccità. I funghi micorrizici non possono crescere nel terreno senza un albero ospite, ricevendo da esso i carboidrati necessari per lo sviluppo. Il micelio si trova di solito negli strati superiori del terreno e circonda l'albero desiderato.
Poiché i corpi fruttiferi crescono sottoterra, le spore sessuali non possono essere trasportate dal vento o dall'acqua. La dispersione delle spore avviene con l'aiuto di animali che mangiano funghi. Per una dispersione efficace, queste spore devono passare attraverso il tratto gastrointestinale e la dura membrana chitinosa li protegge dall'ambiente aggressivo. I portatori possono essere uccelli, cervi, cinghiali, roditori, arvicole, scoiattoli, scoiattoli, che il fungo maturo attira con il suo aroma intenso.
Tutti i corpi fruttiferi freschi devono essere saldi al tatto e non sciolti. La forma del tubero è generalmente rotonda, ovale, leggermente appiattita; tuttavia, la configurazione di ciascuna istanza è unica e le sue dimensioni possono variare dalle dimensioni di un pisello a una palla da tennis o persino a un pompelmo. A seconda della specie, questi funghi si trovano in varie opzioni di colore - dal nero profondo al bianco.
I tartufi neri dovrebbero essere color carbone o marrone scuro con striature di marmo bianco all'interno (glebe) nella sezione. L'oscurità del corpo fruttifero è un segno che il fungo è completamente maturo. La superficie esterna ricorda la pelle del naso di un cane. Il peso medio del fungo nero invernale è di 30-60 g.
I tartufi bianchi hanno un colore bianco crema o marrone chiaro, a volte con una tinta rossastra, e hanno un sapore più ricco rispetto agli esemplari dall'aspetto nero. Gli chef che descrivono un tartufo bianco appena scavato affermano che il suo aroma è in grado di riempire l'intera stanza, diffondersi e annusare la strada attraverso una finestra aperta.
Varietà Di Tartufi
Il genere Tuber (vero tartufo) ha circa 185 specie, classificate sia per il loro genere biologico che per il loro valore gastronomico. Inoltre, nel 2010, gli scienziati hanno identificato 11 gruppi, che includono tutti i discendenti di un antenato comune.
I tipi più preziosi sono:
- bianco invernale;
- inverno nero.
Altri tartufi culinari includono:
- noce moscata;
- Cinese;
- dell'Himalaya;
- anno;
- autunno;
- skorsonovy;
- Oregon.
Dove e quando incontrarsi
I tartufi crescono in foreste di latifoglie su terreni calcarei, preferendo un clima caldo privo di gelo e venti estivi, riscontrabile in Europa e in Asia. Ogni tipo di albero influenza l'aspetto e il gusto dei funghi, che crescono 6-8 mesi, e oltre all'estate le specie nere iniziano ad apparire in autunno e scompaiono a metà inverno. I prodotti di alta qualità provengono principalmente da Francia, Spagna e Italia. I mercati secondari includono Cina, Turchia, Croazia, Slovenia, Nord Africa, Medio Oriente e Stati Uniti.
La varietà nera o perigord, la seconda specie più redditizia, prende il nome dalla regione con lo stesso nome in Francia. Forma la micorriza con alberi a foglie decidue - quercia, nocciole, carpino, faggio, pino, tiglio, pioppo tremulo, castagno, pioppo. La fruttificazione si svolge da dicembre a fine marzo. I principali siti di tartufo francese si trovano nel sud del Perigord, in Provenza, sulle Alpi, sulla Costa Azzurra, anche se i funghi si trovano nella maggior parte della Francia.
La regione del Perigord è la fonte più famosa di tartufi e tutti gli esemplari francesi sono chiamati Perigord, anche se provengono da un'altra regione. Questo fungo è ancora considerato un tesoro nazionale della Francia e gli abitanti del paese chiamano questa speciale prelibatezza "diamante nero".
I funghi estivi o bordeaux e bordeaux si trovano in gran parte dell'Europa. Hanno una polpa fragrante di colore più scuro e sono associati a cellule radicali di varie specie di alberi e arbusti: betulla, pioppo, olmo, tiglio, cenere di montagna, salice, biancospino, nocciola. La stagione delle specie estive dura da maggio ad agosto e la specie bordeaux viene raccolta da settembre a novembre.
Il tartufo bianco ha un aspetto di altissima qualità. Gli italiani lo chiamano il "Tartufo della Madonna Bianca". Si verifica principalmente nelle regioni italiane di Lange, Monferrat, Molise, nella regione Piemonte nel nord Italia nelle campagne intorno alle città di Alba e Asti. La stagione del tartufo bianco fresco è di solito da ottobre a fine dicembre.
Il tartufo biancastro si trova in altre zone rurali d'Italia - Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche e Molise. Non è così profumato come quello piemontese, anche se ha un sapore simile. Sulla costa nord-occidentale degli Stati Uniti crescono diverse specie di funghi: Oregon nero, marrone, bianco primaverile e invernale. Tuttavia, non solo in Europa, ma anche nell'emisfero australe sul territorio della Nuova Zelanda in Australia, questa straordinaria prelibatezza sta crescendo, la cui prima copia è stata ricevuta nel 1993.
Sul territorio della Russia, questo prezioso fungo è estremamente raro, ma le terre dell'Europa centrale, la costa del Caucaso sul Mar Nero, la regione del Medio Volga e gli Urali meridionali possiedono condizioni adeguate per la sua crescita. Sfortunatamente, lo sviluppo nascosto rende impossibile stabilire le aree di distribuzione di questa cultura e nelle statistiche sono inclusi solo i siti di osservazione. A volte puoi scoprire autonomamente i tartufi sotto il bellissimo fogliame - i moscerini si arricciano su di loro.
Lo sai Le prime dichiarazioni sul tartufo sono apparse negli scritti sumerici nel II secolo a.C. e. Questi funghi misteriosi e mitici erano considerati il risultato di fulmini, calore e umidità nel terreno (Plutarco), radici tuberose (Cicerone) e figli della terra (Dioscoride).
Che odori e che gusti
È difficile descrivere tutte le sfumature dell'aroma intenso e del sapore terroso del tartufo: ha davvero bisogno di essere sperimentato. Le persone che hanno saputo assaggiare il tartufo fresco e autentico notano il suo aroma speciale. Le definizioni di "muschiato", "aglio", "zolfo" e "ansioso con note legnose" sono molto comuni. Si ritiene che parte dell'aroma distintivo provenga dal composto organico androstenone - un ormone prodotto da maiali maschi, che rende le maialine meravigliose cacciatrici di tartufi.
Diversi tipi di funghi hanno diversi insiemi di molecole aromatiche in ogni fase del loro sviluppo. Ci sono circa 35 odoranti, il cui odore varia da carnoso e polveroso a oleoso e cremoso.
Ad esempio, il dimetil solfuro odora di zolfo - viene rilasciato dall'85% delle specie di tartufo. I funghi possono generare da soli questa sostanza, ma possono anche essere prodotti da batteri che colonizzano intensamente i tartufi. Altri aromi di tartufo ordinari odorano di cioccolato e whisky, e l'esanale, che sa di erba, può anche provenire dalla vita dei microbi, così come dai corpi di frutta stessi.
La nitidezza dell'aroma non esiste per il piacere dei buongustai. È vitale per i tartufi, perché il processo di riproduzione dipende da come gli animali odorano sotto terra, scavano e mangiano un fungo, diffondendo spore nell'ambiente.
Gli chef di tutto il mondo usano con entusiasmo i tartufi, evidenziandoli con orgoglio nel loro menu per attirare sia gli intenditori di funghi che gli amanti del cibo costoso. Ma il gusto di questa prelibatezza è significativamente inferiore al suo aroma. Determinare e riassumere il gusto dei tartufi non è un compito facile, ma hanno un sapore terroso, muschiato e bruciante di alcuni popolari funghi aerei. Nel descrivere il gusto, alcune persone usano i concetti di quercia, noce e terra, dolci e succosi con note piccanti e brucianti, simili alle olive nere.
Spesso l'aroma del tartufo fresco è più forte dell'odore degli altri componenti del piatto, ma anche le varietà nere più forti non sopprimono l'espressività del gusto di altri ingredienti.
Molti fattori possono influenzare il gusto individuale del tartufo:
- le radici degli alberi delle specie a cui si attaccano durante la crescita;
- caratteristiche del suolo;
- tempo di raccolta;
- regione di crescita.
Anche se si ritiene generalmente che più scuro è il tartufo, più forte è il suo sapore, ma le sfumature sono così complesse e varie che puoi capirle solo con alcune degustazioni nella composizione dei piatti.
Quanto costa un tartufo
All'inizio del secolo scorso, i tartufi erano ampiamente utilizzati nella maggior parte dei casi, poiché erano disponibili, prodotti in quantità sufficienti e soddisfacevano la domanda.Oggi sono relativamente rari e come delicatezza sono usati in piatti costosi o in casi speciali. Ciò è dovuto alla crescente industrializzazione e all'ulteriore ritiro delle aree del tartufo dalle aziende agricole.
Un altro motivo per la sovrastima del prezzo del tartufo è l'elevata domanda. Oggi non è possibile ottenere funghi su larga scala, che è associato alla difficoltà, alle specifiche di crescita e alla durata del rimborso dei fondi investiti, quindi l'accesso al prodotto è limitato.
È difficile determinare il valore di mercato oggettivo dei funghi, poiché sostanzialmente l'intera collezione viene venduta nelle aste tenute durante la riunione di massa e le feste speciali e il prezzo finale del prodotto dipende dal numero di offerte. Il prezzo è influenzato dalle dimensioni del corpo fruttifero, dal peso, dalle specie, dalla stagione e dai volumi di raccolta.
Le varietà bianche sono il più costoso di tutti i funghi simili a tuberi. Nel 2014, una copia bianca di mezzo chilogrammo (denominata "la più grande del mondo") è stata venduta da Sotheby's per 46 mila sterline. In Italia, in un'asta nella città di Alba, sono state vendute 11 copie della varietà piemontese per 274 mila euro. 1 kg di varietà piemontese costa in media 6-8 mila dollari, a seconda del volume del raccolto, della qualità e delle dimensioni dei singoli funghi. Ciò significa che per un piccolo fungo in 20 g devi pagare fino a $ 100. Piccoli esemplari (fino a 12 g) vengono venduti per 4 mila dollari / kg e per quelli più grandi dovrai pagare molto di più.
Nel menu di ristoranti prestigiosi, il piatto più elementare condito con tartufo grattugiato costa non meno di $ 50, cioè ogni grammo di condimento per un piatto culinario nei ristoranti domestici aumenterà il prezzo di un piatto di 500-1000 rubli.
Il prezzo per 1 kg di varietà Black Perigord è di circa 1,5 mila dollari dalle aziende agricole e 2 mila dai fornitori al dettaglio. Le varietà estive nere vendono a 1,5 mila dollari al chilogrammo. E 1 kg di funghi estivi dall'Italia costa 300-400 dollari. Il prodotto cinese è il più economico ($ 250 / kg) ed è di qualità molto inferiore ai funghi italiani e francesi nel sapore.
Caratteristiche della raccolta del tartufo
I tartufi crescono uno alla volta in luoghi casuali in profondità nel sottosuolo tra le radici degli alberi ospiti e quindi è impossibile rilevarli visivamente. Quando si trovano corpi fruttiferi vicino alla superficie della terra, si rompono, raggiungendo la dimensione massima e collezionisti esperti possono rilevarli. Inoltre, al mattino e alla sera puoi vedere uno sciame di piccole mosche gialle che si librano sul micelio. A volte una persona è abbastanza sensibile all'odore dei funghi, può trovarli.
! importante Il fungo trovato deve essere accuratamente separato dalle radici dell'albero per non danneggiarlo. Successivamente, parte della preziosa scoperta viene rimessa nel terreno in modo che le spore possano seminare nuove aree.
Ma di solito per la raccolta naturale di deliziose materie prime per aiutare le persone a usare animali appositamente addestrati con un delicato senso dell'olfatto: maiali e cani. I maiali domestici hanno un buon senso dell'olfatto e sono in grado di sentire l'odore del tartufo a una profondità di 1 m. Il suo aroma contiene una sostanza chimica identica ai feromoni di maiale contenuti nella saliva dei verri sessualmente maturi, quindi è attraente per le femmine di suino.
Ma tali cacciatori non solo hanno trovato funghi, ma hanno anche mangiato una parte significativa della preda, rompendo il micelio e causando danni significativi ai siti del tartufo. In Italia, l'uso di maiali per la caccia ai funghi è stato vietato dal 1985 a causa dei danni causati dai funghi animali durante gli scavi, che hanno portato a una riduzione della produttività nell'area di diversi anni.
I cani, che hanno lo stesso delicato senso dell'olfatto, di solito sono più obbedienti dei maiali e non sono affatto interessati a mangiare funghi. I cani vengono addestrati per la ricerca fin dalla tenera età, abituati all'odore della preda e mescolando i funghi stessi con il cibo. Tali cani (cane da tartufo) sono costosi (fino a 5 mila dollari) e i proprietari sono molto protettivi nei loro confronti. Ma tali investimenti pagano rapidamente a causa dei prezzi elevati per la delicatezza estratta.
Questa pratica di collezione antica vecchio stile attira un interesse speciale per i tartufi e circonda la loro collezione di mistero: un prodotto d'élite e prezioso non può essere ottenuto in nessun altro modo. A volte, durante la stagione della raccolta, vengono organizzate escursioni speciali per turisti e amanti della "caccia silenziosa".
Applicazioni al tartufo
I funghi sono molto apprezzati nella cucina gourmet gourmet mediterranea, mediorientale e internazionale. Poiché il tartufo è molto costoso, non ha senso servirlo con qualcosa che dominerà il suo gusto, ad esempio aggiungerlo al peperoncino. Anche i vini dovrebbero essere accuratamente selezionati per i piatti con questi funghi, evitando forti aromi e acidità della bevanda.
! importante I tartufi bianchi si consumano meglio freschi, tagliandoli in un piatto caldo su una grattugia speciale, perché con un forte riscaldamento perdono la maggior parte del sapore. Le varietà nere possono essere cotte con trattamento termico.
L'aroma eccellente e l'intenso sapore terroso dei funghi possono trasformare pasta, piatti a base di uova, risotti, capesante, foie gras o carne bianca in deliziosi piatti. Il loro gusto unico si accompagna a raffinati antipasti ed è ideale per gli aioli o come contorno per antipasti come patatine fritte. Alcuni formaggi di marca contengono anche fette di questa prelibatezza.
A causa del loro prezzo elevato e dell'aroma pungente, i tartufi vengono usati con parsimonia, quindi ci sono prodotti che consentono di valutare le caratteristiche gastronomiche di una prelibatezza in preparazioni più economiche e convenienti: olio di tartufo, sale, miele, estratti, tinture alcoliche.
Esistono molte marche di olio, ognuna con la sua formula unica. Alcuni oli sono conditi con aromi naturali o chimici che duplicano il gusto e l'aroma del tartufo, mentre i produttori di marca producono un prodotto di qualità con olio d'oliva e funghi veri.
Il sale ti consente di gustare un gusto unico, senza aggiungere grasso o olio in eccesso al piatto principale, ma utilizzandolo come ingrediente finale. L'industria conserviera produce piatti pronti: risotti, tagliatelle, salsa di pasta di funghi, tartufi neri in scatola. I cibi pronti e in scatola ti consentono di gustare una prelibatezza indipendentemente dalla stagione del raccolto.
Lo sai Se metti il tartufo nel frigorifero accanto alle uova, quest'ultimo avrà un sapore distinto della delicatezza quando viene utilizzato.
I tartufi possono essere coltivati artificialmente?
Nonostante i numerosi tentativi di coltivare il tartufo, sembra che non siano stati in grado di ottenere lo stesso gusto di quelli che crescono in condizioni naturali e che le specie bianche non possono essere coltivate artificialmente in generale. Ci sono stati molti tentativi di coltivare prelibatezze nere da parte degli agricoltori, anche se questo processo lungo e complesso può richiedere decenni.
Alcuni di questi sforzi hanno avuto successo, ma la fonte più affidabile è ancora la loro preda in natura. Recenti tentativi negli Stati Uniti e in Australia di ricreare habitat a favore del tartufo piantando piantine di micelio di castagne, querce e nocciole hanno mostrato un modesto successo, il volume della raccolta era insignificante e raramente adatto all'uso come materia prima delicata.
I tartufi oggi vengono coltivati e raccolti nell'ambiente naturale. Sono serviti in molti ristoranti e se hai l'opportunità di provare i piatti con questa prelibatezza, non ti negare il piacere di apprezzare la delicatezza del gusto e dell'aroma di questo fungo.