Il cavolo fresco può essere utilizzato per preparare un'ampia varietà di piatti, ma può anche essere uno spuntino indipendente, se fermentato. I crauti croccanti e gustosi si abbinano bene a vari contorni ed è una fonte di vitamine per il corpo. Ma a volte il prodotto finito può avere un retrogusto amaro spiacevole. In questo articolo, scopriremo le principali cause di questo fenomeno, considereremo le regole per salare le verdure e i modi per sbarazzarsi dell'amarezza.

I benefici dei crauti

I crauti non si prestano al trattamento termico, quindi vengono immagazzinati vitamine e sostanze nutritive. Di solito viene fermentato nella stagione fredda e diventa una buona aggiunta alla dieta invernale, in cui praticamente non ci sono verdure fresche.

Lo sai Secondo una versione, il nome di questo ortaggio deriva dall'antica parola greca "caputum" e si traduce come "testa".

• Oltre al gusto eccellente, il prodotto ha una serie di proprietà utili aggiuntive:
• durante la fermentazione, aumenta la concentrazione di vitamina C;
• contiene un gran numero di vitamine (A, B, C, K) e minerali (manganese, rame, ferro, magnesio, calcio);
• migliora il sistema digestivo;
• rafforza il muscolo cardiaco;
• stimola il metabolismo nel corpo;
• ha un basso contenuto calorico e può essere utilizzato nella dieta durante la dieta;
• rafforza il sistema nervoso;
• previene l'insorgenza del cancro;
• È un efficace antielmintico;
• migliora le condizioni della pelle;
• abbassa il colesterolo;
• elimina il mal di denti;
• contiene acido lattico, che protegge il corpo da germi e batteri;
• Aiuta a combattere la depressione e lo stress.

Le regole di base della salatura del cavolo

Affinché l'antipasto risulti delizioso e conservi il numero massimo di proprietà utili, devi scegliere correttamente l'ingrediente principale ed eseguire correttamente la procedura di salatura.

La preparazione dei crauti viene effettuata secondo le seguenti regole:

1. Sciacquare la verdura in acqua fredda e lasciare asciugare il cavolo dall'umidità.
2. Prima di salare, sbucciare la verdura dalle foglie superiori e tagliare il gambo.
3. Tagliare la testa di cavolo in 4 parti e tritarle finemente con un coltello a strisce larghe 0,5 cm in modo che le fette di verdura siano meglio sature di sale, ma rimangano croccanti.
4. Mescolare il cavolo con il sale in un'ampia ciotola per garantire una distribuzione uniforme del sale in tutta la massa.
5. Nel processo di miscelazione, si consiglia di premere leggermente verso il basso la massa con le mani per stimolare la formazione di una quantità sufficiente di succo.
6. Per la salatura, è necessario utilizzare un contenitore pulito di dimensioni adeguate, che non abbia odori. I vasetti di vetro sono più adatti a questo scopo.
7. Metti le verdure tritate in barattoli a strati e ramificale saldamente con le mani.
8. Quando il barattolo è riempito quasi completamente (rimane 2-3 cm nella parte superiore), è necessario coprire il collo del barattolo con un coperchio di plastica, lasciando un foro per l'ingresso dell'aria.
9. Metti l'oppressione sullo strato superiore di cavolo in un barattolo - un bicchiere d'acqua o una grande mela.
10. Durante la fermentazione, il barattolo con sottaceti dovrebbe essere in una stanza calda con una temperatura dell'aria di circa +18 ... + 20 ° С. Questo processo dura circa 3-5 giorni.
11. Durante la fermentazione, si formerà schiuma nel serbatoio e dovrai rimuoverla.

! importante Devi portare i crauti in un luogo fresco solo dopo che il processo di fermentazione è terminato e la schiuma cessa di formarsi nel barattolo con sottaceti.

Perché amaro

I crauti amari possono derivare da errori nella scelta dell'ingrediente principale o in violazione della tecnica di cottura di questo piatto. Allo stesso tempo, il processo di fermentazione non viene eseguito abbastanza attivamente e questo porta alla propagazione di microrganismi dannosi, che causano un retrogusto amaro spiacevole del prodotto finito. Considera i motivi principali per la comparsa di un retrogusto amaro nella merenda finita e scopriremo come eliminarli.

Ignorando il piercing prima del decapaggio

Un sapore amaro spiacevole nei crauti può apparire se non è stato trafitto prima del decapaggio. Nel processo di interazione del succo di verdura con il sale, all'interno del serbatoio si forma uno speciale ambiente acido. Come risultato del processo di fermentazione, si formano gas che non possono uscire dal serbatoio da soli. Accumulandosi nel prodotto, sono la causa di un odore sgradevole, che influenza il gusto della verdura, quindi i sottaceti acquisiscono un retrogusto amaro.

Per prevenire il verificarsi di amarezza, si consiglia di eseguire tali azioni:

1. Prima della cottura, forare la testa in diversi punti con un bastoncino di legno affilato per rilasciare anidride carbonica.
2. Nel processo di fermentazione, forare la massa in un barattolo con un bastoncino di legno sul fondo, in modo che l'anidride carbonica non si accumuli e si spenga. Ripeti questa procedura 2 volte al giorno.
3. Dopo aver posato il cavolo tritato in lattine, puoi immediatamente inserire un bastoncino di legno al centro del contenitore: assorbe un odore sgradevole e previene il verificarsi di amarezza.

Quando si attuano queste raccomandazioni, l'anidride carbonica risultante andrà fuori e non influenzerà il gusto del prodotto finito.

Grande quantità di sale

Il sapore amaro dei sottaceti può essere causato dall'eccesso di sale. A temperatura ambiente, in un cavolo tritato finemente e ben posato mescolato con sale, inizia il processo di fermentazione. È il risultato dell'attività dei batteri lattici, che si formano a seguito del contatto del succo di verdura con il sale. Ma con un eccesso di sale, i batteri dell'acido lattico rallentano la loro vita e muoiono parzialmente, e il processo di fermentazione rallenta. Di conseguenza, una schiuma caratteristica non si forma nel barattolo di sottaceto, il sapore della verdura si deteriora e il suo colore diventa grigio.

Lo sai Solo 100 g di cavolo fresco contengono circa il 60% della dose giornaliera di vitamina C per un adulto.

Per risolvere il problema, è necessario effettuare le seguenti operazioni:

• drenare parte della salamoia dalla lattina e riempirla con acqua fredda chiara;
• se non sono trascorsi più di 1-2 giorni dopo la salatura, puoi aggiungere una piccola porzione di cavolo fresco al sottaceto, mescolare e rimetterlo in un luogo caldo per la fermentazione;
• se la salatura è stata notata a lungo dopo aver messo la massa in barattoli, puoi usare il prodotto salato per cucinare la zuppa di cavolo, il borsch o come ripieno per le torte.

Non abbastanza sale

Il sapore amaro del cavolo può essere causato dalla mancanza di sale usato per cucinare. Il processo di fermentazione attiva è possibile solo con l'interazione del succo di verdura con sale in una stanza calda. Con una mancanza di sale all'interno del serbatoio, non si forma il mezzo necessario in cui si moltiplicano i batteri benefici dell'acido lattico. Invece, sotto l'influenza del calore, i batteri nocivi si moltiplicano nel cavolo, causando la decomposizione del prodotto.

I segni di una mancanza di sale in un barattolo di sottaceti sono:

• colore grigio delle fette di verdura;
• il cavolo diventa morbido;
• la merenda non è salata da gustare;
• la comparsa di un odore sgradevole;
• la massa nel barattolo è coperta di muco.

Se il problema è stato notato in una fase iniziale della preparazione, puoi compensare la mancanza di sale nel barattolo. Per fare ciò, scaricare parte della salamoia e aggiungere soluzione salina fresca al serbatoio per stimolare l'inizio della fermentazione. Se la mancanza di sale è stata rilevata pochi giorni dopo la preparazione della merenda e la verdura è diventata morbida e mucillaginosa, la salatura non riuscirà. Oltre all'amaro spiacevole, un tale piatto può causare avvelenamento nel corpo umano.

! importante In una ricetta standard per i crauti, per ogni 10 kg di verdura è necessario spendere 200 g di sale.

Grado non adatto per il decapaggio

Per la salatura, puoi usare solo cavoli di media e tardiva maturazione. Nelle prime verdure, le teste di cavolo sono troppo larghe e le foglie sono sottili e verdi. Sono buoni per preparare insalate fresche, ma contengono un minimo di zucchero e diventano amari durante la fermentazione. Dense teste bianche di cavolo, che accumulano molto zucchero durante la maturazione, sono più adatte alla salatura. È per questo che il succo di verdure, che viene rilasciato durante il processo di avviamento, ha un sapore dolciastro e, in combinazione con il sale, rende lo spuntino finito particolarmente gustoso.

Le seguenti varietà sono più adatte alla salatura:

• Mosca in ritardo;
• Valentine F1;
• Kharkov inverno;
• Bielorussia;
• regalo;
• la gloria;
• Atria F1;
• Megaton F1.

Tempo di taglio inadatto durante la coltivazione

A volte il sapore amaro dei crauti appare a causa del fatto che è stato tagliato fuori dal giardino nel momento sbagliato. In modo che durante la salatura la verdura non sembri amarezza, deve essere completamente matura.

Ecco alcune regole per scegliere la testa giusta per il decapaggio:

• si consiglia di tagliare la verdura non prima di 2 giorni dopo il primo gelo, poiché è a questo punto che matura completamente;
• il cavolo dovrebbe essere denso, crepitare leggermente quando viene premuto a mano;
• la testa dovrebbe avere un colore bianco, indica che c'è abbastanza zucchero nelle foglie della verdura;
• il moncone dovrebbe essere succoso e denso;
• dopo il taglio, la testa di cavolo deve sdraiarsi per altre 1-2 settimane per ottenere finalmente la maturità.

Come sbarazzarsi dell'amarezza

Il modo più semplice per familiarizzare con le regole di fermentazione del cavolo prima della cottura per evitare un retrogusto amaro indesiderabile. Ma se per qualche motivo il prodotto finito ha ancora un sapore amaro, allora puoi provare a eliminarlo con un piccolo trucco.

Lo sai Il cavolo acido iniziò a essere preparato in Cina nel 3 ° secolo. AC. e., mettere in infusione una verdura nel vino per diversi giorni.

Considera i modi principali per correggere gli errori commessi e sbarazzarti dell'amarezza nel prodotto finito:

1. Metti i sottaceti su un piatto e lascialo arieggiare per qualche tempo. Per migliorare la circolazione dell'aria, il prodotto deve essere miscelato periodicamente.
2. Preparare l'antipasto sottaceto dai crauti amari. Per fare questo, è necessario spremere il succo e quindi aggiungere un po 'di zucchero e aceto, mezza cipolla e olio vegetale. La miscela risultante viene disposta in barattoli di vetro e conservata in un luogo fresco.
3. Usa i crauti amari per cucinare la zuppa di cavolo, stufare o friggere. Nel processo di trattamento termico, il gusto amaro scomparirà completamente.
4. Scolare il succo intero dal contenitore con sottaceti e riempirlo con nuova salamoia a base di acqua, sale e zucchero. Dopo questa procedura, lo spuntino perderà parzialmente il suo sapore, ma il sapore amaro spiacevole scomparirà. Il sale e lo zucchero per la preparazione di una nuova salamoia devono essere assunti in proporzioni uguali.

Consigli di cucina

Il processo di fermentazione del cavolo non è eccessivamente complicato se si rispettano le regole di cui sopra. Ma oltre a questo, ci sono alcuni altri trucchi che aiuteranno a rendere l'antipasto delizioso, croccante e salutare.

! importante Non è consigliabile sciacquare i crauti preparati con acqua. Questo lo renderà morbido e porterà alla perdita di tutte le proprietà nutrizionali.

Considera alcuni suggerimenti per cucinare i crauti:

• si consiglia di utilizzare il normale sale da tavola per la salatura, perché iodato darà un retrogusto sgradevole di sale;
• è meglio fermentare una verdura in barattoli di vetro con un volume di 2 o 3 litri, in modo che il prodotto non abbia il tempo di deteriorarsi;
• durante la preparazione degli spuntini utilizzare la quantità di sale indicata nella ricetta;
• per la preparazione dei crauti, puoi usare contenitori di vetro, di legno o smaltati, ma non è consigliabile fermentare una verdura in un contenitore di plastica o in piatti di acciaio inossidabile;
• iniziare la fermentazione del cavolo dovrebbe avvenire a metà autunno;
• se inizialmente una verdura fresca ha un sapore amaro, si consiglia di immergerla in acqua fredda e solo successivamente utilizzarla per la salatura;
• oltre al sale, vengono spesso aggiunte al prodotto carote, rafano, peperoni e altre spezie;
• se aggiungi le carote grattugiate all'antipasto, il cavolo diventerà di un leggero colore rosato;
• per prevenire la crescita di batteri, si consiglia di spargere il miele sulle pareti del serbatoio prima di depositarvi il cavolo;
• per combattere la muffa, si consiglia di mettere le foglie di rafano in un barattolo di cavolo;
• devi assicurarti che la salamoia nel serbatoio sia sufficiente e copra completamente le verdure.

I crauti saporiti e croccanti sono particolarmente piacevoli da mangiare nella stagione fredda, quando il corpo manca di vitamine e verdure fresche. Utilizzando le regole elencate in questo articolo, puoi facilmente cucinare questo spuntino sano ed evitare errori comuni.