Il cavolo acido è un piatto preferito di molte persone, compresi gli slavi, ma molte casalinghe si chiedono se altre varietà di questo ortaggio, ad esempio la Savoia, siano adatte per il decapaggio, oltre al tradizionale cavolo bianco. Questa recensione discuterà come attuare questa idea in modo che il piatto finito si riveli gustoso, il più utile possibile e senza amarezza. Troverai anche le migliori ricette per preparare un pezzo per l'inverno con una foto e istruzioni dettagliate.
Il cavolo verza può essere fermentato
La domanda non è così semplice come può sembrare. Il fatto è che con tutte le somiglianze esterne con il cavolo bianco, il cavolo verza presenta una serie di importanti differenze rispetto al suo "cugino". La caratteristica principale dell '"italiano" (così spesso chiamato cavolo verza, perché la contea di Savoia, dove coltivarono per la prima volta questo raccolto, faceva parte dell'Italia prima del XIX secolo) è che le sue foglie hanno una struttura più morbida e sono quasi completamente prive di vene dure. In un certo senso, queste proprietà sono un grande vantaggio, poiché il cavolo verza viene assorbito meglio e ha un gusto più delicato (quindi, ad esempio, i rotoli di cavolo sono semplicemente eccellenti da esso).
! importante Il valore energetico della verza e del cavolo bianco è molto diverso. Con approssimativamente lo stesso contenuto calorico e uguale contenuto di grassi e carboidrati, il cavolo verza contiene quasi due volte più proteine, una volta e mezza meno zucchero e quasi una volta e mezzo più fibra.
Tuttavia, per le ricette legate al trattamento termico prolungato, al decapaggio (decapaggio) o al decapaggio, un tale prodotto non è molto adatto, di conseguenza perde facilmente la sua struttura e, che è particolarmente offensivo, non dà quel piacevole scricchiolio così apprezzato nei corrispondenti piatti di verdure .Pertanto, le amanti preferiscono tradizionalmente servire il cavolo verza fresco e provano a fermentarlo o usarlo per l'inscatolamento domestico, una varietà bianco-bianca di verdura. Tuttavia, ciò che è stato detto non significa affatto che la versione in salamoia di cottura del cavolo verza non abbia il diritto di esistere. Devi solo essere preparato per il fatto che il piatto risultante dall'attuazione di tale ricetta sarà leggermente diverso dal solito e amato spuntino.
Selezione e preparazione degli ingredienti
Qualsiasi testa di cavolo può essere utilizzata per la salatura, ma è meglio dare la preferenza ai più grandi esemplari che pesano almeno 500 g. La qualità della verdura può essere valutata dallo stato del moncone: dovrebbe essere bianca, senza danni, macchie, macchie e strisce. È anche importante prestare attenzione alle foglie. Questo tipo di cultura è caratterizzato da una rapida perdita di umidità dopo la raccolta, motivo per cui è tradizionalmente considerato deperibile e non viene quasi mai utilizzato per lo stoccaggio invernale.
Ma sulla base delle foglie secche esterne, possiamo tranquillamente giudicare che la testa non è stata raccolta ieri. È meglio non acquistare un tale prodotto. Nel cavolo verza di alta qualità, le foglie hanno un colore verde scuro con una colorazione assolutamente uniforme in tutto il piatto, oltre a una corrugazione pronunciata. Qualsiasi oscuramento, condensa, rivestimento leggero, tracce di ragnatele e altri difetti sono inaccettabili. Un altro buon indizio è il peso della verdura: l'acqua, che è la base di ogni frutto, le conferisce una severità caratteristica, quindi se le forchette risultano sospettosamente leggere, significa che è stantia.Una testa di cavolo dovrebbe avere una forma assolutamente regolare e allineata (senza tuberosità e sigilli) vicino al giro. Un po 'di friabilità, che è presente in forma di foglie tra loro, a differenza del cavolo bianco, è la norma per "l'italiano". Di fondamentale importanza nella scelta delle materie prime è anche una varietà. Poiché inizialmente "italiano" non è molto adatto per il decapaggio, non ha senso utilizzare varietà a maturazione precoce per questo scopo: sono più costose e non contengono tanti nutrienti come quelle successive.
Tra le migliori varietà e ibridi di verza di media e tardiva maturazione, vale la pena prestare attenzione a quanto segue:
- Alaska F1;
- Vertu 1340;
- Veros F1;
- Cosima;
- cromo;
- Melissa F1;
- Morama F1;
- Nadia F1;
- pizzo;
- Ovas F1;
- Stilon;
- Sfera F1;
- Tasmania;
- Uralochka.
Lo sai Il sapore amaro del cavolo verza è dato dall'aminoglicoside sinigrina (che, per inciso, è contenuta in rafano e senape). Gli scienziati hanno scoperto molte proprietà utili di questo composto organico: in particolare, ha un potente effetto antibatterico e previene anche la proliferazione delle cellule tumorali.
Le forche non necessitano di una preparazione speciale prima della salatura, inoltre devono essere lavorate il più rapidamente possibile dopo la raccolta o l'acquisto. Si consiglia di utilizzare l'intera testa di cavolo nel suo insieme, poiché dopo una violazione dell'integrità perderà la freschezza in poche ore.
Ricette passo-passo per la raccolta di verza per l'inverno
Puoi preparare i crauti con vari metodi - con e senza sottaceto, separatamente o in combinazione con altre verdure, compresi i rappresentanti della famiglia dei cavoli. Di seguito sono elencate le tre ricette di salatura più famose e di successo, ma prendendo una di esse come base e aggiungendo un po 'di improvvisazione creativa, ogni casalinga può creare il suo capolavoro culinario.
Aneto classico con aneto
2030 minuti
Verza
10 forchette (5 kg)
Valore energetico per 100 g:
- Lavare il cavolo, scolare l'acqua, asciugare e tagliare la verdura. Non è necessario tritare finemente il cavolo per preservare la struttura del prodotto finito.
- Aggiungi sale agli affettati e macina a mano fino a quando non si forma il succo.
- Tritare finemente le verdure.
- Risciacquare le bacche e lasciarle asciugare appoggiandole su un tovagliolo di carta.
- Aggiungi aneto, mirtilli e altri ingredienti al cavolo, mescola bene.
- Disporre bene l'insalata risultante in un contenitore di ceramica o di legno con un collo largo, coprire con diverse foglie di cavolo intere in cima.
- Posizionare una piastra piatta o altra forma adatta sulla superficie del pezzo, posizionare l'oppressione (un peso o un barattolo riempito con acqua) del peso di 3-5 kg sulla parte superiore.
- Lasciare la struttura risultante in infusione a temperatura ambiente per 4-5 giorni per la fermentazione.
- Quando il succo che appare in superficie inizia a schiumare e acquisisce un odore caratteristico di prodotto fermentato, trasferisci il contenuto del contenitore in un barattolo di vetro, cercando di riempirlo in cima in modo che lo spazio di aria libera rimanga minimo, copri e metti in frigorifero.
Lo sai Negli antichi libri di cucina ucraini c'è una ricetta per un piatto chiamato "kvasha" (con enfasi sulla prima sillaba). È interessante notare che non ha nulla a che fare con il lievito di frutta e verdura, ma ricorda piuttosto un kissel fatto con farina di segale o grano saraceno, con chicchi di grano germogliati e macinati.
Con I Broccoli
645 minuti
Verza
1 testa
broccoli
1 testa
olio vegetale
4 cucchiai. l.
Valore energetico per 100 g:
- Smontare i broccoli in infiorescenze e far bollire per 2-3 minuti.
- Scartare i broccoli su un setaccio e trasferirli immediatamente in una ciotola di acqua fredda, dove precedentemente mettere cubetti di ghiaccio. Ciò preserverà la struttura croccante e il colore brillante della verdura.
- Lavare il cavolo verza, asciugare e tritare in piccole strisce.
- Lavare carote e cipolle, sbucciare.
- Grattugiare le carote su una grattugia grossa, mescolare con cavolo, aggiungere sale.
- Schiaccia le verdure con la mano finché non lasciano andare il succo.
- Tagliare le cipolle a semianelli e friggerle in olio vegetale fino a renderle trasparenti.
- Tritare finemente il prezzemolo.
- Mescolare tutti gli ingredienti e servire immediatamente. Se lo si desidera, è possibile cospargere con formaggio grattugiato o condire con panna acida.
! importante Questa ricetta, a rigor di termini, non è lievito madre, ma nel processo di macinazione con sale, il cavolo acquisisce un'acidità caratteristica, che ricorda molto la classica versione in salamoia.
Con Salsa
5060 minuti
Verza
10-15 forchette
aceto da tavola 90%
3 cucchiai. l.
Valore energetico per 100 g:
- Lavare, asciugare e tritare le forchette con cannucce.
- Metti il cavolo in barattoli di vetro caldo pre-sterilizzati.
- Preparare la marinata da tutti gli altri ingredienti, aggiungendoli all'acqua bollente e facendo bollire per 3-5 minuti a fuoco basso. L'aceto si aggiunge alla fine.
- Mentre la marinata bolle, versare vasetti di cavolo con acqua, riscaldati a una temperatura di + 70 ° C. Coprire con i coperchi.
- Dopo 4-5 minuti, scaricare l'acqua e riempire nuovamente i vasetti con acqua, questa volta con acqua bollente. Coprire con i coperchi.
- Dopo 5 minuti, scaricare l'acqua, riempire le lattine con la marinata bollente, coprire con i coperchi e arrotolare.
- Posiziona le lattine su una superficie piana con i coperchi rivolti verso il basso e, assicurandoti che la salamoia non perda, lascia raffreddare completamente.
Regole di conservazione
Sebbene il decapaggio sia un modo tradizionale di raccogliere frutta e verdura per la conservazione a lungo termine, il cavolo verza preparato in questo modo viene utilizzato al meglio in breve tempo. L'acido lattico formato durante la fermentazione renderà rapidamente il prodotto troppo morbido e più simile al porridge che a uno spuntino croccante. Preservare un piatto finito e prevenire lo sviluppo di batteri putrefattivi e funghi patogeni aiuta molto in presenza di ingredienti come mirtilli o senape nella ricetta.
! importante Se la tecnologia di fermentazione è stata sostenuta, il prodotto finito non deve essere perossidato o ammuffito, solo in questo caso la materia prima è troppo tenera per rimanere in salamoia per lungo tempo.
Inoltre, alcune casalinghe alla fine della fermentazione aggiungono alcuni cucchiai di zucchero nella ciotola dello spuntino. In ogni caso, non appena il processo di maturazione principale è completato (4-5 giorni a seconda della temperatura dell'aria nella stanza in cui si trovano i piatti - più caldo è, più veloce ha luogo la fermentazione), lo spuntino preparato deve essere rimosso in un luogo fresco, ad esempio in cantina o un frigorifero. Allo stesso tempo, è di fondamentale importanza non drenare la salamoia; senza di essa, lo spuntino si deteriorerà molto rapidamente.I crauti bianchi sono talvolta congelati, ma per una varietà di verdure Savoia questo metodo di conservazione non è buono: dopo lo scongelamento, l'insalata perde la sua struttura già non troppo densa e diventa poco appetibile. Se lo si desidera, i crauti pronti possono essere arrotolati. Per fare questo, devi prima spremere attentamente le fette dalla salamoia, mettere le verdure in barattoli sterili e decapare la salamoia.
Per un'ulteriore sterilizzazione, il contenuto delle lattine viene prima versato due volte successivamente con acqua calda, riscaldato a + 70 ° C e poi a + 100 ° C, conservando ogni volta per 4-5 minuti e solo dopo che il liquido viene cambiato in salamoia bollente. La centrifuga consente di conservare il prodotto per 12 mesi, tuttavia, è necessario tenere presente che il riscaldamento aggiuntivo, come il congelamento, influisce negativamente sulla struttura dello spuntino.
Lo sai I residenti della città di Suzdal nel diciannovesimo secolo hanno sviluppato una tecnologia originale per asciugare il cavolo acido. L'idea si rivelò molto efficace, poiché consentiva l'uso del bianco per fornire cibo a soldati e marinai che erano in grado di cucinare la tradizionale zuppa di cavolo russa anche in condizioni di marcia.
Il cavolo verza è un prodotto non ben noto alle casalinghe russe, ma nel frattempo molti piatti tradizionali slavi, ad esempio i famosi involtini di cavolo, sono ancora meglio da questo tipo di verdura rispetto a quando si utilizza la ricetta classica.Tuttavia, si deve riconoscere che i crauti non sono inclusi nell'elenco di tali piatti e per la sua preparazione è meglio utilizzare la varietà di cavolo bianco. Tuttavia, esistono ricette per la salatura del cavolo verza e questo piatto ha i suoi fan, quindi dovresti provare un esperimento culinario.