È giunto il momento per la stagione dei funghi e, quindi, piacevoli problemi per la raccolta dei funghi per il futuro. È errato trascurare la categoria di funghi condizionatamente commestibili, che includono serushki (percorsi). Tutti i funghi di agarico sono buoni nei sottaceti, gli orecchini non fanno eccezione. Con il giusto approccio al decapaggio e al decapaggio, le loro caratteristiche gustative sono molte volte superiori ad altri tipi. Le ricette e i consigli di cucina raccolti nell'articolo ti aiuteranno a imparare a salare gli orecchini in modo gustoso e veloce.
Selezione e preparazione degli ingredienti
La salatura fatta in casa dei funghi può differire nei metodi di preparazione, ma esistono principi generali da non trascurare: il trattamento pre-calore del cerume, la possibilità di combinare tutti i funghi destinati alla salatura in un piatto, uso obbligatorio di piatti sterili in legno, vetro, porcellana o smaltati con collo largo per oppressione e accesso aereo, eccezionale freschezza e pulizia preliminare delle materie prime dei funghi.
Se usare o meno le spezie dipende da te. I saggi raccoglitori di funghi non mettono affatto le spezie, ma nelle ricette tradizionali puoi spesso trovare in una piccola quantità foglie di ribes nero, foglie di alloro e rafano, aglio, aneto, pimento, cumino o chiodi di garofano, in quelle non tradizionali persino cannella e crespino.
Lo sai Il Seroshki, a differenza di altri mungitori, non consente il succo amaro, quindi, delle specie lamellari, solo loro e i finferli sono adatti per il decapaggio a secco.
Metodi per salare gli orecchini
Tradizionalmente, vengono utilizzati due tipi di salatura: caldo e freddo. È giustificato salare i funghi in modo caldo, se non c'è modo di immergere gli orecchini a lungo o di elaborarne una grande quantità, questo è un metodo accelerato.
La fermentazione dei batteri dell'acido lattico durante la salatura dei percorsi aggiungerà luminosità al gusto, mentre le spezie assorbiranno meglio i funghi e aggiungeranno elasticità e un aroma specifico a loro. Inoltre, questo è il modo più semplice, più gustoso e più familiare di salare gli orecchini.
Il metodo del freddo è molto semplice, sebbene sia lungo. A casa, è difficile fornire molti giorni di freschezza a un gran numero di funghi immersi nell'acqua per evitare il deterioramento.. Invece di 5 giorni, questo processo richiederà un massimo di 2 se immergi gli orecchini in acqua fredda salata, cambiandolo periodicamente. L'amarezza scompare durante la salatura senza assistenza in 40 giorni.
Ricetta Salatura Classica
1,5 l50 minuti
foglia di ribes nero
10 pezzi
grani di pepe neri
1 cucchiaio. l.
Valore nutrizionale per 100 g:
- Ordina, lava dai detriti e ordina i funghi.
- Immergere in acqua fredda per 24 ore, si consiglia di cambiare l'acqua 2-3 volte al giorno.
- Accorcia le gambe negli orecchini.
- Versa dell'acqua nel contenitore per sciacquare i funghi, usa una spugna da cucina. Drenare l'acqua con cui uscirà la sabbia.
- Versare 2 litri di acqua nella pentola e dare fuoco.
- Quando l'acqua bolle, salare e aggiungere le spezie.
- Sbollentare gli orecchini in acqua bollente per 15 minuti. La schiuma che appare durante l'ebollizione deve essere rimossa.
- Filtrare con uno scolapasta, nel processo assicurarsi che la sabbia che si è depositata sul fondo non penetri nei funghi.
- Risciacquare di nuovo in acqua fredda e in acqua dolce di nuovo far bollire gli orecchini.
- Aggiungi condimenti e spezie indicati negli ingredienti e fai bollire per 15 minuti.
- Disporre in vasetti pre-sterilizzati, riempire con acqua bollente salata, in cui venivano cucinati gli orecchini e arrotolare.
- Copri i barattoli di vetro con qualcosa di caldo per un po ', fino a quando non si sono completamente raffreddati.
- Conservare percorsi salati pronti in un luogo fresco a temperatura più.
Lo sai Serushka è così chiamato per il colore grigiastro del cappello, ma quest'ultimo è giallo-grigio o addirittura buffy.
Salatura a freddo
10 l40 giorni
foglia di ribes nero
10 pezzi
Valore nutrizionale per 100 g:
- Sciacquare gli orecchini imbevuti sotto l'acqua corrente.
- Separare i tappi dalle gambe.
- In un contenitore preparato, sterile e inodore, versare uno strato di sale, adagiare le spezie e distribuire i funghi con i loro cappucci in modo uniforme fino a 1 cm di altezza.
- Successivamente, ripeti l'ordine degli strati di funghi e sale, variando il numero di spezie da gustare o non usandole affatto.
- Come strato superiore, posiziona le zampe dei funghi e coprile con le foglie.
- Coprire la parte superiore dei piatti con un panno pulito e il coperchio che penetra liberamente, con la maniglia rivolta verso il basso o un cerchio adatto simile.
- Premi questo disegno con il giogo.
- La salamoia, che appare dopo 3 giorni, deve essere drenata e riempire lo spazio lasciato libero con un nuovo strato di funghi. Se non c'è salamoia, aumentare il peso del giogo. Aggiungi i funghi alla salamoia gradualmente fino a quando non sono pieni, mentre raccogli quelli nuovi e sistemi i funghi già salati. Ciò non influirà sul gusto della salatura.
- È importante assicurarsi che i funghi non siano privi di salamoia, che possano annerire, modellare e congelare per diventare letargici e insipidi. Assicurati di aggiungere acqua bollita fredda, che è preferibile salare se la salamoia evapora.
- Se si è formato uno stampo sulle pareti e sulla parte superiore del contenitore in cui sono salati i funghi, rimuovere lo strato superiore di funghi, pulire le pareti con un asciugamano pulito, scalpare il panno e il cuoio capelluto con acqua bollente. Il tessuto imbevuto di vodka sarà di grande aiuto dalla muffa.
- Attendere da 30 a 40 giorni. Se durante questo periodo non appare la muffa, i funghi sono pronti per il consumo, questo è dimostrato dal loro sapore aspro specifico.
- Posizionare gli orecchini in barattoli sterilizzati e coprire con coperchi di plastica, lasciando poca aria. Conservare tali pezzi a una temperatura non superiore a + 4 ° C.
! importante Non utilizzare prodotti metallici, mattoni, calcare e formazioni facilmente fatiscenti per l'oppressione.
Percorsi in salamoia
15 l40 minuti
piselli neri
10 pezzi
acido acetico 70%
5 dess. l.
Valore nutrizionale per 100 g:
- Usa una spugna da cucina asciutta per rimuovere detriti e sporco dai funghi.
- Versare l'acqua in un secchio, immergere i funghi, con una salvietta, lavare i percorsi dai resti della terra direttamente nell'acqua.
- Sciogliere 2 cucchiai. l. salare in acqua fredda e riempire i funghi con soluzione salina per 12 ore Dopo un'ora, capovolgere i funghi per lasciare la sabbia.
- Scolare la soluzione, sciacquare ogni fungo separatamente con acqua corrente, la sabbia rimanente lascerà durante la cottura.
- Versare una grande quantità di acqua nella padella e far bollire, quindi spostare gli orecchini lì. Un prerequisito è il posizionamento libero dei funghi nella padella in modo che la sabbia si depositi sul fondo senza ostacoli. Copri la padella con un coperchio.
- Dopo aver bollito i funghi, ridurre il fuoco, cuocere a fuoco lento per circa un'ora a fuoco piccolo nella prima cottura.
- Trasferisci i funghi dalla padella alla ciotola per farli raffreddare. Usa un cucchiaio forato per rimuovere gli orecchini, in modo da non agitare la sabbia e lo sporco depositati sul fondo.
- Per la marinata, versare 5 l nella padella. acqua, dare fuoco fino all'ebollizione.
- Una volta che la futura marinata bolle, aggiungi 13 cucchiai. sale, alloro, grani di pepe.
- Coprire e far bollire l'acqua con le spezie per altri 10 minuti.
- Aggiungi i funghi nella padella con la marinata e fai bollire dopo aver fatto bollire per 10 minuti.
- Quindi aggiungere acido acetico alla marinata di funghi e far bollire per altri 5 minuti. Mescola i funghi, spegni il fuoco. L'acido acetico ti consente di marinare i funghi più velocemente.
- Sterilizzare i vasetti. Riempi il barattolo di funghi con la marinata quasi fino in cima. Avvitare i tappi di metallo sterilizzati.
- Capovolgi i barattoli. Il rifugio non è necessario. Il gusto a tutti gli effetti degli orecchini in salamoia è garantito un giorno dopo il decapaggio.
! importante Dopo la cottura, i percorsi salati diventano marrone scuro e diventano croccanti.
Gli orecchini salati sono adatti al cibo fino alla prossima stagione dei funghi, se sono soddisfatte tutte le condizioni per una salatura e una conservazione adeguate. Questo è un ottimo punto di partenza. Ma se immergi bene il sale, possono essere facilmente fritti e marinati, per non parlare dell'aggiunta di percorsi a insalate e condimenti per nuove combinazioni di sapori.