Oggi l'amido è considerato un prodotto ambiguo che, da un lato, sostituisce molti additivi dannosi per la salute umana e, dall'altro, potrebbe non essere sempre utile. C'è un'opinione secondo cui la percentuale più alta di questa sostanza si trova nelle patate, ma fondamentalmente non è vero. L'amido può essere trovato in molti prodotti, in particolare nel grano e nei suoi derivati. Quindi in questo articolo viene considerato ciò che è l'amido di frumento, quali sono le sue proprietà e come viene prodotto.

Cos'è l'amido di frumento

L'amido di frumento è una polvere sfusa di colore bianco o giallo chiaro. Contiene sia grani grossi (20–36 μm) sia grani fini (da 2 a 10 μm). Ad un esame più attento, noterai che sono tutti caratterizzati da una forma rotonda o ellittica. Nel mezzo di ogni particella c'è l '"occhio".

Sulla base delle proprietà organolettiche (indicatori di qualità ottenuti dall'analisi del gusto, dell'olfatto), nonché della composizione, l'amido può essere convenzionalmente suddiviso in 3 gradi:

• il più alto;
• il primo;
• Extra.

Questo prodotto funge spesso da ingrediente nelle ricette di vari piatti. Dovresti sapere che in questo caso il suo nome può essere menzionato in latino - amylum tritici.

Quantità di amido nel grano

L'amido è il principale carboidrato del chicco di grano. È contenuto nell'endosperma (nel tessuto formato nei semi della maggior parte delle piante da fiore durante la fecondazione) e può costituire il 48-62% del peso totale del grano. Inoltre, questo indicatore varia a seconda della varietà di grano, della sua varietà e delle condizioni di crescita.

! importante L'umidità del grano influisce anche sui livelli di amido. Il suo valore ottimale è del 14%, poiché in aumento l'amido viene scomposto in destrine e zucchero.

Numerosi studi sul grano duro canadese di diversi anni producono un contenuto medio di amido del 51–52,5%. Mentre nel grano duro coltivato in America, il suo contenuto varia tra il 59,9 e il 62%.

Composizione e presenza di glutine

Nella sua composizione, da cui dipendono le proprietà, l'amido può essere in qualche modo modificato, ma in generale si riferisce a carboidrati e proteine ​​vegetali. Innanzitutto, le condizioni agronomiche e ambientali per la coltivazione del grano, così come la genetica dei cereali, hanno un tale comportamento. così:

• da varietà morbide di grano contiene una grande quantità di lipidi e proteine;
• di varietà dure consiste principalmente di amilosio e piccoli granuli.

Il valore nutrizionale di 100 g della sostanza è di 300 kcal, mentre contiene 0,1 g di proteine ​​e 79,6 g di carboidrati. Inoltre, questo prodotto ha un pH alcalino e quindi, entrando nel corpo, lo ossida.

Per quanto riguarda il glutine, è assente dall'amido solo se la sua produzione è conforme agli standard europei di qualità alimentare, come indicato da un marchio speciale sul prodotto.

Proprietà dell'amido di frumento

A seconda del tipo di chicchi di grano, l'amido può avere proprietà diverse:

1. Le varietà di grano tenero conferiscono a questo prodotto una maggiore viscosità e una minore sensibilità alla gelificazione, nonché gonfiore e retrogrado (processo di gelatinizzazione).
2. Solido: riduce significativamente il regime di temperatura della gelatinizzazione. Inoltre, questo tipo ha una struttura più cristallina, un maggiore livello di viscosità e retrogrado. Tuttavia, tutte queste proprietà riducono la digeribilità del prodotto da parte del corpo umano.

Lo sai Miscelando l'amido e l'acqua in proporzioni uguali, è possibile ottenere il famoso fluido newtoniano, che è caratterizzato da un rapido tasso di viscosità di crescita, che supera significativamente la velocità di esposizione.

Nonostante le varietà di grano da cui è stato ottenuto l'amido, ha un gusto neutro, un'alta resistenza al calore, una viscosità specifica e una lunga durata. Come tutti i prodotti, questa polvere ha proprietà benefiche e dannose per il corpo umano.

• Quindi, i primi includono:
• alto valore energetico del prodotto;
• attivazione del tratto gastrointestinale dovuta all'alto contenuto di amilosio (funge da massaggiatore della parete intestinale);
• recupero del corpo dopo un salto di zucchero nel sangue.

Nonostante ciò, questa sostanza ha degli svantaggi e il principale è l'elevato contenuto calorico, che può causare aumento di peso, nonché una completa mancanza di vitamine e minerali. Vi è, sebbene in piccole quantità, la probabilità di intolleranza a questo prodotto, che può provocare allergie, flatulenza, gonfiore.

Produzione

In totale, ci sono diversi metodi di base per la produzione e la produzione di amido dal grano. Tuttavia, le imprese nazionali e straniere utilizzano tecnologie diverse.

Lo sai La pappa a base di amido e acqua viene spesso utilizzata come agente emostatico e curativo che può essere applicato direttamente su piccole ferite o lievi ustioni (ad esempio, scottature solari).

Quindi, i principali stranieri includono:

1. Metodo di Marten (chiamato anche "dolce") - caratterizzato dalla miscelazione di farina di grano e acqua con un impastatore. La massa risultante viene trasferita in un bunker speciale in cui viene raschiata. Dopo 30–40 minuti viene pompato da una pompa dosatrice in una macchina speciale, che procede al lavaggio dell'amido. Questo dispositivo è costituito da tamburi a setaccio esagonale e rotondi dotati di piccoli fori (diametro - circa 2 mm) e immersi 1/3 in acqua. Attraverso un'intensa rotazione, l'amido viene separato dal glutine. Successivamente, la sostanza risultante entra in una raccolta speciale, dove subisce la procedura di concentrazione, il trattamento terziario meccanico e la disidratazione. Di conseguenza, alla produzione si ottengono tre tipi di prodotti: amido puro, misto (glutine) e glutine.
2. Il metodo di "test montato" - è stato sviluppato per la prima volta negli Stati Uniti e presenta alcune caratteristiche distintive nelle fasi iniziali della procedura di ricezione. Quando si miscela l'impasto dalla farina e dall'acqua, la struttura della miscela ha una consistenza più liquida - dopo la battitura viene inviata immediatamente attraverso la pompa di taglio in un contenitore con acqua. Qui, l'amido viene anche separato agitando vigorosamente nei setacci.

Alle imprese russe

Le imprese russe di amido e sciroppo usano un diverso metodo di produzione, organizzato secondo lo schema di cortocircuito sviluppato a metà degli anni '50. il secolo scorso. I chicchi di grano fungono da materie prime e la tecnologia stessa prevede diverse fasi principali.

Bagnare

Il grano viene preliminarmente pulito dalle impurità estranee. Inoltre, per ammorbidire, entra in una soluzione con acido solforico, la cui temperatura viene mantenuta a + 45 ° C. Il tempo di esposizione è compreso tra 36 e 48 ore.

Schiacciamento

In questa fase, il grano viene sottoposto a doppio schiacciamento. In questo caso, vengono utilizzati frantoi sottili che consentono di ottenere la migliore macinatura. L'output è una specie di porridge di latte e fibre.

Lavaggio

Il risciacquo viene utilizzato per separare il latte di amido da altre impurità. Questa procedura viene eseguita utilizzando un filtro del vuoto su un'unità di idrociclone. Nel processo di filtrazione, circa il 70% delle sostanze solubili di grano viene separato dal porridge.

Centrifugazione

Il latte raffinato entra in speciali separatori centrifughi. È qui che viene rilasciato dalle proteine.

Essiccazione

L'essiccazione è un passaggio importante per ottenere la consistenza desiderata. In questa fase, le particelle solide vengono liberate dall'umidità non necessaria. La procedura viene eseguita utilizzando aria calda.

Vagliatura

La fase finale dell'intera procedura è lo screening. Ti permette di ottenere una massa omogenea, priva di grumi, impurità lasciate accidentalmente, così come i grani, che sono grani oleisterizzati appiccicosi.

Altri metodi per ottenere il prodotto

Oltre a vari metodi tecnici per la produzione di amido, questa sostanza può essere ottenuta anche a casa, tuttavia la procedura è ad alta intensità di lavoro. A causa dell'elevato valore dell'amido di frumento nel campo della cucina, nonché della sua bassa prevalenza sugli scaffali dei negozi e del suo costo elevato, alcuni intraprendono ancora questa attività. La prima cosa a cui dovresti prestare attenzione è la qualità della farina, la sua classe deve essere la più alta. Dovresti sapere che l'impasto privo di amido si chiama seitan o carne di grano, che è ampiamente usato dai vegetariani per il cibo.

Ulteriore tecnologia è la seguente:

1. La farina viene mescolata con acqua fino ad ottenere un impasto denso.
2. Quindi lavano la pasta - mettila in un contenitore con acqua fredda e impastano.
3. L'acqua di colore bianco viene versata in una ciotola separata e fresca viene versata nell'impasto. La procedura dura fino a quando l'acqua rimane pulita.
4. L'acqua drenata viene difesa fino a quando non si forma un sedimento sul fondo, dopo di che viene drenato e i grani bianchi, che sono amido, vengono essiccati.

Nonostante la mancanza di gusto, questa massa ha una struttura abbastanza densa e un alto valore nutrizionale. Durante il processo di preparazione, l'impasto può essere bollito con spezie e quindi cotto come carne normale (cioè friggere, aggiungere alle insalate e persino ricavarne il kebab).

L'uso dell'amido di frumento

Per le sue proprietà, l'amido di frumento è ampiamente utilizzato in vari campi. Quindi, oltre alle aree principali (industria della carne e cottura), questa sostanza viene utilizzata anche nell'industria della cellulosa e della carta (fino al 60% del consumo totale), nonché nel settore tessile (per la lavorazione dei tessuti), farmacologico (come riempitivo di compresse di farmaci) e costruzione (è il componente principale per colla e carta da parati). Inoltre, questa polvere si trova spesso in plastica, adesivo, vari rivestimenti e schiume.

Nel settore della lavorazione della carne

L'amido si trova spesso nell'industria di trasformazione delle carni.

I produttori lo aggiungono ai prodotti, cercando:

• arricchirlo con proteine ​​vegetali;
• aumentare la densità e l'omogeneità (uniformità) della struttura;
• prolungare la durata di conservazione.

Inoltre, questo componente si trova anche negli gnocchi, in quanto è in grado di aumentare la plasticità del prodotto, nonché di prevenire l'ebollizione e l'adesione durante la cottura e prolungare la durata di conservazione. Naturalmente, tali caratteristiche aumentano l'attrattiva del prodotto agli occhi dei clienti.

In cucina

L'amido di frumento è ampiamente utilizzato nella produzione di dolciumi (gelatine, dolci, torte, delizia turca, caramelle gommosa e molle, ecc.) E prodotti da forno (pane, pasticceria, pasta, ecc.). Sostituendo 1/3 della farina di grano con questa polvere, il prodotto acquisisce morbidezza e volume e viene anche conservato per molto più tempo. Tali proprietà sono ottenute a causa della gelatinizzazione: il processo di rigonfiamento delle sue particelle sotto l'influenza di acqua calda (la sua temperatura dovrebbe essere nell'intervallo +63 ... + 65 ° С).

! importante È l'invecchiamento (sinergesi) della pasta di amido che causa il pane raffermo.

È la qualità di questo componente che forma le proprietà dell'impasto (consistenza, capacità di assorbimento d'acqua e livello di zucchero) e influenza anche lo stato finale di cottura. Inoltre, l'amido di frumento è un componente indispensabile nella preparazione di vari sciroppi, bibite, birra. Questo elemento funge da addensante per prodotti come gelatina, salse o condimenti vari. E grazie alla sua complessa struttura a base di carboidrati, viene spesso utilizzato nelle ricette mediche e dietetiche.

Grazie al suo ampio campo di applicazione, l'amido è uno dei componenti più comunemente consumati. Tenendo conto sia dei suoi effetti positivi che negativi sull'organismo, possiamo affermare con certezza che è innocuo per la salute ed è necessario solo per migliorare la qualità del prodotto. Tuttavia, questo vale per quei casi in cui una persona è sana e conduce uno stile di vita attivo. Altrimenti, un alto contenuto di carboidrati può portare a una serie di chili in più.