Nel mondo ci sono una ventina di specie e dieci ibridi di grano. Differiscono notevolmente per qualità e numero di cadute. Il costo della farina e il gusto dei prodotti da forno dipendono dalle dimensioni di questo indicatore. È possibile determinare lo stato di emergenza grazie a un'analisi speciale, che viene eseguita secondo un determinato algoritmo.
Qual è il numero di caduta dei chicchi di grano
Tutti i tipi di grano esistenti differiscono per composizione chimica, peso e numero di caduta. L'ultimo indicatore è regolato da GOST e, al fine di determinarlo, è necessario condurre una determinata analisi utilizzando le apparecchiature di laboratorio.
Il numero di caduta del chicco di grano è il grado di dinamismo dell'alfa-amilasi (enzima), che caratterizza la qualità di cottura della farina di cereali. Il parametro in esame riflette il livello di amido e l'intensità della glicosilidrolasi catalizzante. Questo enzima si attiva esclusivamente a contatto con l'acqua.
Il coefficiente di produttività alfa-amilasi aumenta quando il grano germina quando conservato in condizioni inadatte o quando matura dopo la raccolta. Spesso i cereali germogliano prima della raccolta se i livelli di umidità vengono superati a causa di frequenti piogge o nebbia. A causa dell'eccessiva umidità, le caratteristiche di assorbimento dell'acqua della farina sono ridotte. Se si misura in anticipo il numero di caduta del grano, è possibile ottenere il prodotto finale con caratteristiche stabili.Lo sai Nel 1904, vicino a Ashgabat furono rinvenuti chicchi di grano di circa 5 mila anni.
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Valore ottimale
Il numero di caduta è un indice che consente di classificare correttamente la coltura in base alle caratteristiche qualitative. La misura è secondi. Nel registro statale delle colture di cereali (documento - GOST 52189-2003) sono indicati valori ottimali di indicatori di confine per tutte le varietà di farina:
- Extra, più alto e primo - almeno 185.
- Il secondo e lo sfondo - circa 160.
Cosa influenza il numero di cadute
Un numero enorme di indicatori, incluso il contenuto di esemplari germogliati, influisce sulla qualità del grano. Questo processo si verifica sia prima della raccolta che durante lo stoccaggio. I cereali possono germogliare nei campi se l'aria ha un'umidità elevata. Pertanto, è impossibile influenzarlo.
C'è un modo per prevenire la germinazione nella stalla. Per fare ciò, regolare la temperatura ambiente ottimale (da + 10 ° С a + 15 ° С) e il livello di umidità (non più del 55%).
Gli strumenti necessari per determinare l'indicatore
Per determinare gli indicatori del chicco di grano PE, avrai bisogno di un dispositivo speciale. Deve essere conforme ai requisiti tecnologici e consistere costruttivamente di:
- un bagno d'acqua in cui i tubi verranno riscaldati;
- miscelatore in posizione verticale;
- schemi per fissare il tempo del cambio nella posizione dell'asta;
- display indicatore.
! importante Il dispositivo di laboratorio deve essere conforme a tutti gli indicatori GOST, quindi è preferibile utilizzare i modelli PCPP-5 e PCPP-7. Spesso ci sono attrezzature dei produttori turchi Erkaya e Bastak.
Saranno inoltre necessarie le seguenti attrezzature:
- fotometro spettrale;
- cronometro;
- mulino;
- centrifugare;
- scale;
- pHmetro.
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Oltre ai dispositivi, è necessario preparare reagenti speciali:
- cloruro di calcio;
- iodio;
- soluzione tampone.
Processo di misurazione
Quando la base analitica è completamente preparata, è possibile iniziare il processo di misurazione. Consiste in diverse fasi: preparazione, miscelazione e analisi.Il risultato delle prime due fasi dipende completamente dalla partecipazione umana. L'efficacia del processo principale è influenzata dalla conformità dell'apparecchiatura a tutti gli standard di qualità.
Formazione
La manipolazione principale è il campionamento. La procedura viene eseguita utilizzando un selettore (design manuale o automatico). Successivamente, è necessario macinare i grani utilizzando uno speciale dispositivo di laboratorio. Pesare il campione, perché il suo peso ottimale dovrebbe essere di 300 g.
Il contenuto di umidità del campione è di circa il 18%. Se gli indicatori sono molto più alti, dovrebbero essere collocati in un armadio di asciugatura. Quindi, pulire il campione di impurità e passare attraverso il mulino. Setacciare il campione schiacciato usando un setaccio di seta, in cui la dimensione della maglia non sia superiore a 0,8 mm. Pesare due campioni di farina in modo che ciascuno di essi fosse 7 g, ovvero questa quantità sarà sufficiente per l'analisi imminente.
! importante La differenza tra i 300 grammi selezionati e il campione da sette grammi è spiegata dal fatto che è necessario condurre in anticipo un campione rappresentativo.
Miscelazione
Il processo menzionato consiste nelle seguenti fasi.
- Le provette (viscometriche) si riempiono di farina.
- Aggiungere purificato (acqua distillata) in un volume di 25 ml. La sua temperatura dovrebbe essere di + 20 ° C.
- Chiudi il coperchio
- Agitare i contenitori a mano fino ad ottenere una consistenza uniforme della sostanza, senza grumi.
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Analisi delle
Prima di iniziare ad analizzare il numero di gocce di grano, è necessario preparare un bagno d'acqua. Se l'apparecchiatura lo consente, è possibile programmare la modalità operativa. Aprire i tubi e inserire la barra di agitazione nei fori di calibrazione.
! importante È possibile determinare lo stato di emergenza del chicco di grano in base al livello di contrazione fornito dalla soluzione. Per fare ciò, è necessario tenere traccia del tempo sul cronometro. Più a lungo i miscelatori a barra affondano sul fondo, maggiore è la qualità della farina.
Successivamente, si verificano i seguenti processi:
- I perni del miscelatore per aste sono fissati con pinze e si muovono con una frequenza di 2 Hz.
- Il contenuto si ispessisce e si gonfia.
- L'amido si decompone, cioè l'amilasi è attivata.
- Dopo un minuto, i miscelatori a barra affondano sul fondo del tubo.
In che modo il calo dei numeri influisce sulla qualità del pane
Dato che la farina di grano può essere diversa nella varietà, il pane sarà diverso nella qualità. Le differenze sono nel gusto, nell'olfatto e nella densità della mollica: nel processo di determinazione delle proprietà dei prodotti da forno, tenere conto del numero di cadute. Possono essere bassi e alti.
A prezzi bassi
Se l'emergenza è molto inferiore al limite consentito, il pane avrà un sapore aspro e un aroma piacevole e luminoso di malto. Anche la presenza di una struttura porosa e la stabilità della forma sono ridotte. La bassa qualità del test può essere spiegata da un basso assorbimento.
Se si desidera migliorare gli indicatori di qualità dei prodotti da forno, questo può essere fatto utilizzando agenti ossidanti. Con il loro aiuto, l'attività degli enzimi è ridotta.Lo sai Gli antichi slavi usavano i chicchi di grano come talismano. Si credeva che proteggessero dalla corruzione e attirassero la ricchezza.
I composti più comuni utilizzati nell'industria alimentare includono:
- iodato di potassio;
- acido ascorbico;
- perossido di idrogeno;
- calcio peridrolo.
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Prestazioni di alta qualità
GOST non indica gli indicatori massimi del numero di cadute. Tuttavia, un coefficiente aumentato influisce negativamente sulla qualità della farina. Ciò può significare che l'attività dei componenti enzimatici della materia prima è ridotta. E devono partecipare al processo di fermentazione e raggiungere parametri reologici ottimali.
Se si utilizza farina con proprietà di alta qualità, l'amido in essa contenuto non contribuirà alla fermentazione del lievito. La mancanza di nutrizione influenza il fatto che nel test verranno rilasciati acidi organici e anidride carbonica insufficienti. Ciò riduce significativamente la quantità del prodotto finito (pane). Il gusto del prodotto sarà troppo fresco, senza un aroma pronunciato.! importante Molto spesso, una bassa attività è associata a un'asciugatura impropria. Molto probabilmente, hai impostato una temperatura troppo alta.
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Quindi, ora sai qual è il numero di caduta del chicco di grano e come puoi determinarlo. Se si selezionano i dispositivi e il prodotto giusti, l'analisi viene eseguita molto rapidamente.