Molte persone amano i sottaceti, ma non tutte le casalinghe sono in grado di cucinare correttamente questo piatto. Spesso le verdure sono morbide, non abbastanza croccanti o, più spiacevolmente, vuote all'interno. Le ragioni per la comparsa di vuoti nel mezzo dei cetrioli, oltre a come evitare questo problema, saranno discusse nella recensione.

Perché i cetrioli si svuotano durante la salatura: ragioni

La comparsa di vuoti nei sottaceti è spesso dovuta a due motivi:

1. Materie prime di scarsa qualità.
2. Errori commessi durante la salatura.

A volte entrambi i fattori sono presenti contemporaneamente. Considera ciascuno dei possibili errori.

Azioni post-raccolta errate

Non tutti i cetrioli sono ugualmente adatti per il decapaggio. Esistono varietà e ibridi destinati esclusivamente al consumo fresco. Questi sono ultra-precoci, non avendo il tempo di accumulare una quantità sufficiente di zucchero e altri nutrienti, nonché varietà con frutti grandi e sciolti. Ma anche una varietà selezionata correttamente non garantisce il successo se la tecnologia di salatura non viene seguita.

Usando la frutta troppo matura

Molti residenti estivi, dopo aver raccolto un raccolto di cetrioli, provano a selezionare i frutti più piccoli, più dolci ed elastici per la preparazione dell'insalata, mentre gli esemplari meno attraenti vengono lasciati in salamoia. Questo classico errore porta i cetrioli sottaceto a essere morbidi e vuoti all'interno.

Per la salatura, si consiglia di utilizzare cetriolini o Zelentsy di piccole dimensioni con semi sottosviluppati e una piccola camera di semi. I frutti portano via fermi ed elastici.

! importante La qualità dei sottaceti è direttamente proporzionale al contenuto di zucchero nei frutti e inversamente proporzionale alla quantità di fibra. Più piccolo è il frutto, più dolce è e meno fibra contiene.

Lo zucchero nella polpa di cetriolo non solo determina il gusto finale del prodotto finito, ma è un ingrediente importante nel processo di salatura. Il fatto è che la fermentazione dei frutti avviene sotto l'influenza di due tipi di microrganismi: i batteri dell'acido lattico e il lievito alcolico.

È lo zucchero che è un terreno fertile per il lavoro dei batteri dell'acido lattico e stimola la produzione di acido lattico. Se il contenuto di zucchero nei cetrioli è inferiore al 2%, il processo chimico di salatura non procederà correttamente, il prodotto finito si rivelerà lento, vuoto all'interno, rugoso e non così gustoso. Un altro vantaggio dei piccoli frutti rispetto a quelli grandi è la perdita di peso minima durante la conservazione a lungo termine.

Conservazione a lungo termine

Un'altra condizione importante per la salatura di successo dei cetrioli è l'uso di prodotti freschi. Con ogni giorno di conservazione, il valore nutrizionale e il gusto del frutto si perdono, ma per i cetrioli questo è davvero fondamentale: questi frutti si deteriorano rapidamente ed è impossibile prolungare la loro "vita" in alcun modo - non sul cespuglio, non in frigorifero o a temperatura ambiente.

Lo sai Napoleone Bonaparte ha promesso un quarto di milione di dollari colui che inventa un metodo di conservazione a lungo termine dei cetrioli per includere i frutti nelle razioni dei soldati e mangiare durante le campagne. Nonostante le dimensioni del premio, nessuno poteva risolvere il compito.

Il periodo consentito tra il momento della raccolta e l'inizio del processo di decapaggio è di 24 ore e durante questo periodo i frutti dovrebbero essere in una stanza fresca con una buona ventilazione e non in sacchetti di plastica.

Prima le verdure raccolte vengono confezionate in barattoli o botti e riempite con sottaceti alle erbe, più saranno densi e croccanti dopo la salatura.

Lungo processo di cottura

L'acidità (salatura) delle verdure è un processo complesso che si svolge in tre fasi:

1. L'inizio dei processi metabolici tra salamoia e tessuto vegetale, caratterizzato dal fatto che il feto accumula sale in se stesso e l'assorbimento assorbe zucchero e altri nutrienti dal cetriolo. Di conseguenza, i batteri dell'acido lattico e il lievito si moltiplicano rapidamente in salamoia.
2. La fase attiva della fermentazione, accompagnata dalla produzione di acido lattico e alcool.
3. Dopo che lo zucchero contenuto nel frutto viene completamente processato (fermentato) da batteri lattici e lieviti, il processo di fermentazione si interrompe e viene fissato.

Lo sai Si ritiene che i tentativi di decapaggio dei cetrioli siano iniziati immediatamente, non appena questa verdura è stata coltivata (oltre 4000 anni fa). I primi esperimenti furono condotti dagli abitanti della Mesopotamia e dell'India e gli antichi romani inventarono verdure in scatola usando aceto, motivo per cui sono giustamente considerati gli autori della più antica ricetta per i cetrioli sottaceto.

Un barattolo o una botte con cetrioli correttamente salati dovrebbe contenere:

• sali - 3-5%;
• acido lattico - 0,6-1,4%;
• salamoia - 35–47%.

È importante che le fasi menzionate passino a una certa velocità. Quindi, il primo stadio (iniziare la fermentazione futura preparando la microflora necessaria per questo) dovrebbe terminare il più presto possibile, altrimenti, oltre agli organismi necessari per il processo, i batteri patogeni - putrido, acido acetico, butirrico - inizieranno a moltiplicarsi nella salamoia.

Per accelerare il processo metabolico e allo stesso tempo prevenire lo sviluppo di microrganismi pericolosi, il primo o due giorni dopo l'aggiunta di salamoia in un barattolo o un barile, si consiglia di mantenere caldo un tale contenitore (+ 15 ... + 20 ° C, ma più caldo è nella stanza, più importante è che i cetrioli e rimuoverli al freddo in tempo o arrotolarli).

La fermentazione principale, al contrario, dovrebbe procedere lentamente, in questo caso si garantisce il giusto equilibrio del gusto e si ottiene un prodotto adatto alla conservazione a lungo termine.

! importante La salatura dei cetrioli in botti dovrebbe avvenire in una cantina o in un seminterrato freddo e durare 1-2 mesi, a seconda della temperatura iniziale.

Se la fermentazione è troppo veloce, ciò significa che nella salamoia si formano inaccettabilmente molto lievito e batteri che producono gas nel corso della loro vita. È per questo motivo che nei cetrioli possono formarsi vuoti: non sono altro che gas che è caduto nel feto e lo ha gonfiato. Le varietà di cetriolo dalla pelle sottile sono maggiormente danneggiate dall'eccesso di gas.

Oltre al prolungato processo di conservazione del contenitore in calore, può verificarsi un'intensa formazione di gas a causa del fatto che alla salamoia viene aggiunto sale insufficiente, pertanto è obbligatorio il rispetto della ricetta nel processo di fermentazione dei cetrioli.

Possibili errori durante la crescita

Affinché i cetrioli non si gonfino durante il processo di salatura, è anche necessario rispettare le regole agrotecniche a cui l'ortaggio è sensibile.

La violazione di regime irrigazione

I giardinieri esperti lo sanno: la mancanza di umidità nel terreno o nell'aria porta alla formazione di cetrioli cavi sul cespuglio. Questa verdura ha bisogno di calore e alta umidità.

Lo sai Il nome inglese del cetriolo - "cetriolo" - è associato al glicoside di cucurbitacina contenuto nella verdura, che dà amarezza al frutto. La sostanza raggiunge la sua massima concentrazione con una combinazione di due fattori sfavorevoli per il vegetale: l'abbondanza di luce solare calda e la mancanza di umidità.

Le varietà e gli ibridi ad alto rendimento necessitano di annaffiature in particolare e la quantità di umidità per cespuglio nella fase di abbondante fruttificazione deve essere aumentata di 2-3 volte rispetto a quella utilizzata all'inizio della stagione di crescita.

Quando si annaffia il giardino, è importante:

1. Assicurati che non rimangano gocce d'acqua sulle foglie durante le ore diurne, altrimenti le scottature solari distruggeranno rapidamente la pianta.
2. L'acqua non può essere versata direttamente sotto la radice, quindi è facile da danneggiare, perché il sistema radicale dei cetrioli non è profondo dalla superficie della terra.
3. Non innaffiare il giardino con acqua fredda, soprattutto se la sua temperatura contrasta fortemente con l'aria. Durante il raffreddamento, l'irrigazione è ridotta.

Dopo ogni irrigazione, il terreno sul letto deve essere allentato o deve essere usato il pacciame, che consentirà di conservare l'umidità più a lungo. Il modo migliore per irrigare i cetrioli è l'irrigazione a goccia, risolve molti problemi, tra cui traboccamenti d'acqua, temperatura inappropriata, scottature solari o danni al sistema radicale.

Applicazione errata del fertilizzante

Per lo sviluppo, un cetriolo ha bisogno di un terreno ricco di materia organica, nonché di una serie di minerali, tra cui:

• potassio;
• fosforo;
• azoto;
• calcio;
• manganese;
• magnesio;
• ferro;
• molibdeno;
• di rame;
• boro;
• zinco.

! importante La violazione dell'equilibrio salino nel terreno rende difficile assorbire l'umidità nel sistema radicale della pianta, quindi, lo stesso effetto si verifica con un'irrigazione insufficiente - essiccazione dei frutti dall'interno.

In alcuni casi, i frutti vuoti non sorgono a causa della mancanza di minerali nel terreno, ma, al contrario, a causa di un eccesso di alcuni di essi. Innanzitutto, questo vale per l'azoto sotto forma di sali di ammonio (sono presenti nella maggior parte dei fertilizzanti organici, in particolare nel letame fresco, nonché nell'urea e in altri additivi ampiamente utilizzati). Se hai sovralimentato il cespuglio con tali sostanze, diventerà rigoglioso e denso, ma i frutti si formeranno sciolti e vuoti.

Pertanto, quando si coltivano i cetrioli dovrebbero essere guidati dalla regola standard: I fertilizzanti organici e azotati vengono applicati al terreno prima della semina e poi, in piccole quantità, nelle prime fasi della formazione del cespuglio. All'inizio della fruttificazione, l'accento è posto sui fertilizzanti di potassio e fosforo, nonché sugli oligoelementi sopra elencati.

Problema del suolo

Il terreno correttamente selezionato per i cetrioli deve soddisfare i seguenti requisiti:

• facilità;
• scioltezza;
• elevata umidità e permeabilità all'aria;
• acidità neutra (pH nell'intervallo 6,4–7);
• alto contenuto di humus e altri prodotti organici.

Per garantire la conformità del terreno alle condizioni elencate durante la preparazione dei letti nel terreno, oltre ai fertilizzanti tradizionali, è necessario aggiungere sabbia, torba, dolomite, cenere di legno e altri componenti, a seconda della composizione iniziale del suolo.

Differenze di temperatura

Il cetriolo è una cultura amante del calore e ad una temperatura inferiore a + 13 ° C non può svilupparsi. Il regime di temperatura ottimale per la pianta dipende dalla fase della vegetazione ed è:

È importante che le sbalzi di temperatura giornalieri e stagionali non siano bruschi (non superare i 3-5 gradi). Tali differenze sono particolarmente critiche durante la deposizione dei frutti.

! importante Maggiore è la differenza tra la temperatura diurna e notturna, più rapida è la crescita vegetativa del cespuglio, le foglie della pianta sono più grandi, la quantità e la qualità dei frutti sono inferiori.

Cosa fare e come evitare il problema?

Poiché la qualità dei sottaceti dipende dalle materie prime, la padrona di casa deve imparare a scegliere la varietà giusta per il decapaggio. Delle varietà più famose per la salatura, Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Graceful, Dolzhik sono adatte, dagli ibridi: Dragonfly, Makar, Okhotny Ryad, Hit of the Season, Buyan, Petrel, Green Wave, Maryina Grove, Puchkovy splendor.

È anche meglio usare ibridi olandesi per questi scopi, come:

• Angelina F1;
• Atena F1;
• Ajax F1;
• Bettina F1;
• Björn F1;
• Gambit F1;
• Hector F1;
• Herman F1;
• Dolomite F1;
• Claudia F1;
• Lord F1;
• Marinda F1;
• Meringa F1;
• Pasadena F1;
• Pioneer F1;
• Regina F1;
• Santana F1;
• Satin F1;
• Ceres F1;
• Ekol F1 e altri.

Questi cetriolini sono buoni perché non ci sono vuoti in essi.

I frutti destinati alla salatura devono essere accuratamente selezionati, scartando quelli troppo maturi, marci, rugosi e danneggiati. Quando si utilizzano prodotti del proprio raccolto, non si dovrebbe cercare di accumulare la giusta quantità di cetrioli, è meglio fermentare i frutti in piccoli contenitori, ma farlo immediatamente dopo aver rimosso i frutti dal cespuglio.

Il segreto, che aiuterà a prevenire il gonfiore delle verdure nel processo di fermentazione, prevede l'aggiunta di una piccola quantità (non più di 1 ml per 1 litro di acqua) di acido sorbico alla salamoia. Questo conservante naturale, noto anche come integratore alimentare E200, è disponibile in farmacia. L'acido sorbico fermerà lo sviluppo del lievito che forma gas, mentre la formazione di batteri lattici non verrà rallentata.

! importante Alcune casalinghe raccomandano di perforare i cetrioli prima del decapaggio, assicurando che in questo caso i frutti non si gonfiano e non formano vuoti all'interno.

Infine, per garantire il corretto svolgimento dei processi chimici che accompagnano la salatura, è importante scegliere il contenitore giusto. Maggiore è il contenitore in cui viene versato il raccolto con salamoia, maggiore è il carico su ciascun frutto e, quindi, meno probabilità di mantenerlo stretto ed elastico.

È stato notato che più spesso i grandi cetrioli risultano salati in condizioni industriali utilizzando contenitori con un volume di almeno 200 litri. Le casalinghe che salano le verdure in barattoli di vetro da 2-3 litri hanno meno probabilità di incontrare un tale problema.

Avere la tua cantina e la possibilità di fermentare le verdure in una botte è un grande vantaggio, ma è meglio raccogliere botti con una capacità di 50 litri e con rese significative - non più di 150 litri.

I deliziosi sottaceti devono essere sodi e croccanti. Se nella polpa sono presenti vuoti, ciò significa che sono stati commessi errori durante la coltivazione, la raccolta, la conservazione o la preparazione del frutto. La capacità di identificarli ed eliminarli tempestivamente è un'abilità che ogni casalinga deve acquisire.