Nel tentativo di ridurre le emissioni di anidride carbonica accelerando al contempo la consegna da fattoria a tavola, Gallery di Chele ha recentemente lanciato la sua serra dallo chef di giardino biologico Chele Gonzalez, allestita all'aperto all'aria aperta proprio fuori dal suo ristorante nell'edificio alto BGC nelle Filippine.
Lo chef spagnolo Chele afferma: "Vogliamo metterci alla prova per essere in armonia con la natura e rispettare l'ambiente".
Con l'aiuto del suo team, tra cui lo chef Carlos Villaflora e Borch Sanchez, Gonzalez ha installato scatole di piante verticali e vasi di terracotta per far crescere organicamente circa 40 specie di erbe, verdure, viti e piccoli alberi; c'è persino un muro coperto di paco, una felce commestibile così popolare nelle insalate filippine.
"Sono molto contento che ci siano molti agricoltori qui", afferma Chele. “Quest'anno abbiamo fatto un grande passo verso la cucina di prova. "Stiamo iniziando a lavorare con gli agricoltori sulla stagionalità nelle Filippine, stiamo identificando quali ingredienti sono endemici e stiamo creando un calendario che documenta questi ingredienti endemici e stagionali".
Questi ingredienti stagionali (alcuni dei quali Chele chiamano "piante dimenticate" perché crescono come erbacce e sono stati distrutti come tali) includono la talina, una verdura a foglia che è l'equivalente filippino degli spinaci e il pansit-pansitan, una pianta medicinale nota per la sua proprietà analgesiche e antiartritiche.
Chele afferma che dovevano recarsi in diverse parti delle Filippine per ottenere il terreno più compatibile con le loro piante locali e aggiungere vermi da compost.
Piantando le proprie verdure e compostando i rifiuti alimentari dalla cucina, Gallery di Chele ha formato la propria catena di approvvigionamento a circuito chiuso e ha dimostrato che non è necessario disporre di un grande pezzo di terra per ottenere la propria fattoria urbana.