Un nuovo studio pubblicato dall'Università di Melbourne mostra che la nuova tecnologia di rivestimento e confezionamento può aumentare la durata di conservazione del maiale.
Lo studio, scritto da Yu Cao, Robin Dorothy Warner e Zhongxiang Fan e pubblicato sulla rivista internazionale Food Control, aveva lo scopo di esaminare gli effetti di una combinazione di rivestimento di nisina + acido gallico + chitosano e confezioni in atmosfera ad alto contenuto di ossigeno (HO MAP, 80% O2 e 20% CO2) per preservare la lombata di maiale fresca in cella frigorifera (2 ± 1 ° C, per 20 giorni).
Una varietà di combinazioni di nisina, acido gallico e chitosano sono state testate su lombo di maiale per determinare il loro effetto sul mantenimento di pH, consistenza e colore; effetto sull'ossidazione dei lipidi e sull'ossidazione delle proteine; e minimizzare la crescita batterica.![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/13245/image_2dk3oMqBe33wxlpL6f.jpg)
I risultati dello studio hanno mostrato che la combinazione di tutti e tre i componenti - nisina, acido gallico e chitosano e MAP HO fornisce la conservazione più efficiente dei campioni conservati a 2 ± 1 ° C. Questa combinazione è stata in grado di rallentare l'aumento della leggerezza dei campioni di maiale, preservare arrossamenti e dolorabilità, ridurre l'ossidazione di lipidi e proteine e inibire la crescita di microrganismi.
L'applicazione del rivestimento di chitosano sulla lonza di maiale HO MAP ha avuto attività antimicrobica e antiossidante quando conservata in frigorifero. L'aggiunta della nisina da sola ha migliorato l'attività antimicrobica e l'aggiunta di acido gallico ha migliorato le proprietà sia antiossidanti che antimicrobiche.![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/13245/image_gfroIxo2sNJ6.jpg)
Gli autori hanno suggerito che questo metodo combinato può essere utilizzato come una tecnologia di confezionamento economica preservando la carne di maiale fresca.