È impossibile fermentare correttamente il cavolo senza sale, perché è grazie a questo che la verdura secerne il succo e sorgono condizioni favorevoli per la formazione di batteri del latte acido nella banca. Inoltre, migliora il gusto dei sottaceti. In questo materiale considereremo quale sale è meglio scegliere per la fermentazione del cavolo, oltre a conoscere le regole di base di questo processo.

Composizione chimica

I crauti sono arricchiti con vitamina C del 34% e potassio del 12%. La vitamina C, a sua volta, migliora il sistema immunitario e aiuta il ferro ad essere assorbito meglio. Il potassio normalizza la pressione, influisce favorevolmente sul sistema nervoso.

Questo prodotto ha anche una grande quantità di acido lattico, che aiuta a stabilire l'intestino, migliorando la sua microflora, eliminando la disbiosi e purificando lo stomaco dall'ambiente putrefattivo.

100 g di crauti contengono solo 28 kcal. Come parte di questa quantità di prodotto, ci sono 0,1 g di grassi e 4,7 g di carboidrati. I sottaceti di cavolo contengono proteine, amido, monosaccaridi, disaccaridi, acidi organici e ceneri.

Questa verdura in salamoia può arricchire il corpo con calcio, magnesio, sodio, fosforo, zolfo, zinco, iodio e rame e vanta un contenuto significativo di manganese, cobalto e fluoro.

Quale sale è meglio scegliere per salare il cavolo

Molto spesso, 1 kg di verdura richiede circa 1 cucchiaio. l. sale, ma se non hai intenzione di fare un sottaceto, allora devi prendere più spezie. Per preparare il cavolo per l'inverno, è necessario determinare correttamente quale sale salare. Ci sono tipi che non sono categoricamente adatti per la preparazione di questo piatto.

Lo sai Nel Medioevo, il sale aveva un valore particolare e talvolta veniva persino usato come valuta. E nel XIII secolo furono prodotte monete cinesi e il Geller tedesco.

A vista

In conformità con le normative statali, tutto il sale presentato sugli scaffali dei negozi è diviso in diversi tipi. Sono determinati in base al metodo di produzione, al metodo di elaborazione, alla qualità e alla distribuzione delle dimensioni delle particelle.

Cibo

L'opzione migliore per la raccolta del cavolo è condirla con sale da cucina senza additivi. A volte può essere determinato dall'iscrizione sulla confezione "decapaggio" e dal colore blu della confezione.

Tale stagionatura richiede non più di 25 g per 1 kg di verdura. Se lo esageri con l'aggiunta di questo conservante, la fermentazione avrà luogo molto lentamente e il prodotto stesso cambierà significativamente il gusto.

Ma non dovresti trascurare questo aroma, in quanto ciò può portare a sottaceti ammuffiti e il prodotto stesso sarà molto morbido.

Marino

Sale normale, anche se è adatto per il decapaggio del cavolo, ma è solo un conservante. Per aggiungere minerali più sani al piatto, è meglio usare il sale marino. Include più di 40 micro e macro elementi, che ti permettono di salvare il gusto fresco della verdura. Inoltre, il prodotto non è ossidato, perché il sale marino non contiene una grande quantità di sedimenti.

! importante È il sale marino che contiene iodio naturale, che non provoca la perdita del gusto naturale del cavolo. Inoltre, consente di salare uniformemente la verdura.

Sugli scaffali dei negozi è stata presentata una vasta selezione di sale marino di diversa macinatura. Ciò non influisce sulla sua qualità e proprietà, quindi puoi tranquillamente acquistare una di queste opzioni.

Iodato

Tra l'abbondanza di prodotti sugli scaffali puoi trovare sale iodato. Lo iodio artificiale viene aggiunto alla sua composizione. Ma un tale prodotto non è raccomandato per la preparazione di crauti, poiché lo iodio impedisce lo sviluppo di batteri dell'acido lattico e sono necessari affinché il prodotto abbia un piacevole sapore aspro, oltre che sgretolato.

Se questo particolare conservante viene aggiunto al cavolo, non si verificherà il normale processo di fermentazione e il prodotto potrebbe essere irreparabilmente danneggiato. Nel sottaceto possono apparire marciume e muffe e il piatto diventerà amaro e morbido, avrà un cattivo odore e si deteriorerà rapidamente.

Macinando

A seconda della macinazione e del metodo di estrazione delle materie prime, il minerale è diviso in 2 categorie: grande e piccolo. La qualità dei sottaceti futuri dipende dalla decisione presa correttamente su quale sale prendere, quindi è importante capire attentamente le caratteristiche di ciascuno di essi.

Grande (pietra)

Questa varietà è la più comune e popolare. I depositi di questo minerale si trovano in tutto il mondo. Di solito viene estratto sottoterra, a una profondità fino a 1000 m.

Enormi blocchi vengono schiacciati da speciali combinazioni, dopo di che si ottengono cristalli di diverse dimensioni. I più grandi vengono utilizzati a scopi di produzione. Ma i cristalli più piccoli sono usati come integratore alimentare.

Questo sale ha la minima quantità di impurità e sporcizia, non contiene praticamente umidità, inoltre è costituito quasi interamente da cloruro di sodio, motivo per il suo gusto ricco e pronunciato. È il modo migliore per preparare i crauti.

Piccolo (extra)

Il sale extra è composto da salgemma, ma in questo caso è fortemente sbiancato con idrossido di alluminio e ferrocianuro di potassio. Questi elementi impediscono la formazione di cristalli e la formazione di grumi.

! importante È ferrocianuro di potassio, che di solito è noto nella composizione come E-536, è proibito in molti paesi del mondo, perché contiene composti di cianuro.

Questo elemento si trova di solito nel sale premium, quindi è meglio non usarlo per la cultura di partenza. Dopotutto, quando interagisce con l'acqua, può produrre gas velenoso. Ma quando reagisce con l'acido lattico, prodotto a seguito della fermentazione del cavolo, il ferrocianuro forma acido cianidrico tossico.

Gli esperti non raccomandano l'uso di un prodotto simile per la fermentazione del cavolo.

Regole di base sulla salatura

Esistono diverse semplici regole per la salatura del cavolo a casa, osservando quali, è possibile preparare correttamente un prodotto di alta qualità:

1. Per la salatura, devi scegliere la testa di cavolo più bianca tra le varietà tardive di cavolo, quindi il sottaceto sarà il più croccante possibile.
2. La testa dovrebbe essere ferma e croccante, senza segni di congelamento.
3. Per la raccolta del cavolo, è meglio usare un contenitore di legno o di vetro. Puoi prendere contenitori smaltati, ma in questo caso è importante che non ci siano danni al rivestimento. Si sconsiglia l'uso di contenitori in acciaio inossidabile e utensili di plastica.
4. Il sale deve essere preso solo pietra o mare. In altri casi, il sale può danneggiare la qualità del piatto.
5. La verdura deve essere tritata finemente, ma non molto sottile, poiché il prodotto risulterà morbido. Il gambo può anche essere tritato finemente e aggiunto al pezzo. Questo può essere fatto solo se si è certi che la testa di cavolo non abbia accumulato nitrati in sé.
6. Per sottaceti è necessario aggiungere carote. Allo stesso tempo, puoi metterlo in grandi quantità, poiché questo raccolto di radici aggiungerà solo sapore e scricchiolio al piatto.
7. Le barbabietole possono essere aggiunte al cavolo, quindi il sottaceto avrà un insolito colore saturo.
8. A volte le spezie vengono aggiunte alla pasta madre, nella stessa quantità del sale. Puoi aggiungere qualsiasi tipo di bacche acide.
9. Se decidi di fermentare il cavolo in salamoia, può essere sia caldo che freddo. In questo caso, la verdura viene macinata con sale e solo allora versa il liquido.
10. Sul sottaceto in cima, devi mettere l'oppressione, per la quale puoi usare una pietra (pulita) o un barattolo d'acqua.
11. La migliore temperatura per la conservazione della coltura di avviamento è considerata un intervallo di 0 ... + 2 ° С. Ma non è consigliabile congelare questo prodotto, poiché può diventare morbido, quindi dovresti conservare i crauti in cantina, in frigorifero o sul balcone.

Lo sai I cinesi hanno inventato i crauti 2 mila anni fa. In Europa, questa ricetta è apparsa grazie ai tatari, anche sotto Genghis Khan. Successivamente, questo piatto divenne il piatto nazionale dei tedeschi e si innamorò di tutto il mondo.

I crauti hanno un numero enorme di proprietà utili che sono indispensabili per il corpo umano. In molti modi, la sua qualità dipende dalla scelta del sale. Con una corretta cultura di avviamento e conservazione, questo prodotto sarà una grande aggiunta alla tua dieta quotidiana e una fonte inesauribile di vitamine, soprattutto in inverno.