Il cavolo è un ortaggio molto popolare, soprattutto nel Caucaso, nei paesi asiatici e slavi. Ogni nazione ha piatti di cavolo che differiscono l'uno dall'altro nel modo in cui cucinano e assaggiano. Questo articolo è dedicato alla salatura del cavolo con barbabietole. La recensione fornirà diverse ricette di diversi paesi del mondo.
Selezione e preparazione degli ingredienti
Se sul mercato vengono selezionate teste di cavolo, è meglio acquistarle da piccoli agricoltori o proprietari dei loro giardini che vendono prodotti in eccedenza. In questo caso, è probabile che tali verdure non siano state trattate con insetticidi aggressivi dannosi per la salute umana.
Le teste di cavolo dovrebbero essere succose e resistenti, pulite, senza alcun segno di danno da parassiti. È consigliabile che sia cavolo invernale, poiché le specie estive e di mezza stagione hanno foglie troppo morbide e sottili e quindi non si scricchiolano nella salatura. Anche le colture di radici utilizzate nei sottaceti dovrebbero essere prive di marciume.
Lo sai Nel sud e nella Corea del Nord, un popolare piatto nazionale, il cui sapore è molto simile ai crauti, è il kimchi a base di cavolo di Pechino, piume di daikon e cipolla verde mescolato con pasta piccante a base di aglio, zenzero, salsa di pesce, farina di riso e polvere di peperoncino rosso coreano .
Ricette per salare il cavolo con le barbabietole
Tutti i metodi di cottura del cavolo salato o in salamoia con le barbabietole differiscono l'uno dall'altro solo per la saturazione delle spezie, il contenuto di sale e zucchero, nonché la presenza o l'assenza di aceto nella ricetta. La durata e le condizioni della fermentazione del prodotto possono variare. In alcune ricette, vengono utilizzate foglie di varie piante (ciliegie, sedano, rafano), che conferiscono un sapore e un aroma aggiuntivi al piatto, nonché uno scricchiolio appetitoso per le verdure. In genere, tali spazi vuoti sono realizzati per l'inverno.
Cavolo marinato con fette di barbabietola
1 lattina per 3 l60-70 minuti
forchette di cavolo (fino a 2 kg di peso)
1 pz
olio vegetale
0,5 tazze
Valore nutrizionale per 100 g:
La testa del cavolo viene tagliata in due metà e viene tagliato un gambo. Inoltre, la verdura viene tagliata in modo arbitrario, ma non troppo sottile. Si consiglia di tagliare a pezzi sotto forma di quadrati con una lunghezza del bordo fino a 7 cm Le fette di verdure vengono piegate in un contenitore profondo: una ciotola o una ciotola.
La testa dell'aglio viene smontata a fette, ogni dente viene sbucciato e l'ispessimento della radice viene rimosso. Ogni fetta è tagliata, con boccoli, fino a 3 mm di spessore. L'aglio tritato viene versato su un piattino e messo da parte.
Le barbabietole crude vengono tagliate a strati con uno spessore fino a 0,5 mm, dopodiché ogni piastra viene nuovamente tagliata (trasversalmente) con cannucce di 0,5 mm di spessore. Questo può essere fatto rapidamente se si impilano tutti gli anelli vegetali tritati in una pila e solo successivamente si tagliano a strisce. La raccolta delle barbabietole viene versata in un piatto profondo separato.
Per preparare la marinata, riempire una padella di metallo con un fondo spesso con acqua, dopo di che il liquido viene portato a ebollizione e zucchero, aceto e sale vengono mescolati con acqua bollente. Agitando costantemente, la salamoia viene fatta bollire e dopo l'ebollizione viene versato olio vegetale. La salamoia è pronta per il decapaggio del cavolo.
Per la salatura del cavolo, la padrona di casa sceglie un contenitore profondo, che deve avere un coperchio aderente fatto di materiali neutri che non sono inclini all'ossidazione. Può essere piatti di plastica o smaltati. Il contenitore deve essere asciutto e pulito.
Per marinare correttamente il cavolo, le verdure devono essere disposte a strati uno dopo l'altro. Il primo strato (fino a 10 cm di spessore) è il cavolo, seguito da uno strato arbitrario di aglio tritato, cannucce di barbabietole, foglie di alloro e diversi grani di pepe. Segue di nuovo lo strato di cavolo.
Le verdure vengono versate con marinata fredda o calda. Entrambi i metodi saranno corretti, ma con il versamento a caldo il cavolo sarà pronto il giorno successivo. Quando si versa la marinata fredda, saranno necessari almeno 3-4 giorni per cuocere completamente le verdure. Il tempo di cottura delle verdure dipende dalla temperatura nella stanza in cui si trovano.
Le verdure deposte in un contenitore e riempite di salamoia devono essere premute. Come carico, puoi utilizzare una normale piastra piana, installata direttamente sullo strato superiore di verdure. Un barattolo pieno di liquido viene posizionato sulla parte superiore del piatto. Il barattolo deve essere chiuso con un coperchio in modo che l'acqua da esso non cada nella marinata.
Ricetta video
! importante Per sottaceti o sottaceti, puoi usare secchi di plastica disponibili in commercio in plastica per alimenti. Questo è molto conveniente, poiché questo piatto è dotato di un coperchio con una vestibilità aderente e ha un volume sufficiente.
Cavolo con barbabietole e aglio
1 lattina da 3 l 30-40 minuti
olio vegetale
100 ml
Valore nutrizionale per 100 g:
- La testa di cavolo con un trituratore speciale viene tagliata in strisce sottili ma corte, dopo di che vengono piegate in una bacinella profonda. In un tale contenitore, l'affettatura verrà opportunamente miscelata con altri ingredienti salanti.
- Carote, aglio e barbabietole vengono grattugiate per le carote coreane o tritate utilizzando un ugello speciale con una mietitrebbia. Le verdure tritate vengono aggiunte al taglio del cavolo e mescolate bene. Durante la miscelazione, si consiglia di non schiacciare troppo le verdure. Una volta ottenuta l'uniformità della miscela vegetale, viene versata in un contenitore pulito e asciutto (una padella smaltata o un barattolo da tre litri). Durante la posa del cavolo, vengono compattati il più densamente possibile.
- Riempimento di cottura. Un bicchiere di zucchero viene sciolto in acqua calda e solo dopo vengono aggiunti gli altri ingredienti (olio vegetale, sale e aceto). Tutti i componenti del riempimento vengono miscelati e il liquido viene portato a ebollizione. Il riempimento a caldo viene versato delicatamente nel barattolo sopra le fette di cavolo in modo che l'acqua bollente entri in contatto con le pareti del collo del barattolo il meno possibile - questo aiuterà ad evitare la comparsa di crepe sul vetro. Se la marinata è un po 'carente per coprire completamente le verdure, non ti preoccupare, entro un'ora le verdure rilasceranno il succo, che coprirà la mancanza di riempimento.
- Si consiglia di posizionare il contenitore con decapaggio in una ciotola profonda, che fungerà da vassoio per la fuoriuscita di salamoia sul bordo durante la fermentazione. Il design di due contenitori viene lasciato sul tavolo in cucina, poiché questa stanza è la stanza più calda dell'appartamento. Dopo 4 giorni, il prodotto è pronto per l'uso, dopodiché è consigliabile metterlo in frigorifero.
Lo sai La dieta degli astronauti nell'orbita terrestre consiste in prodotti posti in speciali tubi. Uno dei piatti orbitali è il borsch con cavolo e barbabietole.
In armeno
1 lattina per 3 l60-70 minuti
cavolo
2-3 pezzi (circa 4 kg)
sedano
1 radice grande
Valore nutrizionale per 100 g:
- Tutte le colture a radice indicate nella ricetta vengono lavate e sbucciate con un coltello o un pelapatate. Barbabietole e carote vengono tagliate con piastre trasversali, il cui spessore non supera i 3 mm. Le radici di prezzemolo e sedano sono tagliate a cubetti. Per fare questo in modo rapido e uniforme, i raccolti delle radici vengono tagliati in cerchi, che vengono impilati e tagliati attraverso il cerchio con cannucce. Lo spessore dei cerchi trasversali e delle cannucce non deve superare i 5 mm. In questo caso, si otterranno cubi dello stesso spessore.
- Le teste d'aglio vengono smontate in fette separate e sbucciate i denti.
- Le forchette di cavolo vengono tagliate in grandi frammenti, ad esempio ogni testa viene tagliata in 5 parti longitudinali.
- Il fondo di una grande padella smaltata, con un volume di almeno 10 litri, è coperto di foglie di ciliegio lavate e asciugate da gocce d'acqua. Grandi pezzi di cavolo vengono deposti sulle foglie, cospargendole di erba cipollina, prezzemolo, sedano e spezie. Ogni strato di cavolo è separato l'uno dall'altro da fette rotonde ben strette di barbabietole e carote. Il contenitore viene riempito fino a quando le verdure si esauriscono. L'accatastamento viene eseguito molto strettamente, se necessario, sigillando ulteriormente le verdure con le mani.
- Tutti gli ingredienti di versamento indicati nella ricetta vengono portati a ebollizione, raffreddati a caldo e le verdure vengono versate in modo che la marinata li copra completamente. Un carico del peso di almeno 2 kg (un po 'di più) viene fissato sopra le verdure e lasciato per la fermentazione per 4 giorni nella stanza, dopodiché le verdure vengono disposte in contenitori più piccoli. Queste navi devono avere una gola larga in modo che sia possibile posizionare l'oppressione sopra il cavolo. È necessario confezionare snack su banchi di capacità inferiore per non mantenere il cavolo in condizioni di temperatura elevata, evitando che il prodotto si inacidi. Le verdure salate vengono portate fuori al freddo. Il cavolo armeno sarà pronto tra circa 1,5 mesi.
Lo sai Nel diciottesimo secolo, esploratori di terre sconosciute, come il Capitano Cook, usarono i crauti per prevenire lo scorbuto durante i lunghi viaggi in mare, prendendo a bordo fino a 25.000 libbre di questo prodotto, ricco di enzimi e vitamina C.
In georgiano
1 lattina per 2 l 50-70 minuti
forchette di cavolo bianco (fino a 1 kg)
1 pz
peperoncino
1 baccello piccolo
olio vegetale
0,5 tazze
Valore nutrizionale per 100 g:
- Nella preparazione del cavolo in georgiano, il fattore principale nel futuro gusto piccante e speziato è il riempimento. Per cuocerlo, versare acqua nello stufato, portare ad ebollizione e aggiungere tutti i componenti della marinata. La ricetta indica 50 g di sale e per misurare questa quantità senza usare una bilancia da cucina, puoi semplicemente misurare 2 cucchiai. cucchiai di sale con una piccola diapositiva.
- Gli spicchi d'aglio vengono liberati dalle bucce e tagliati a fettine trasversali sottili. L'affettatura dell'aglio viene piegata in un piatto separato e temporaneamente messa da parte.
- Le foglie di sedano vengono lavate sotto l'acqua corrente, asciugate con un canovaccio dall'umidità e tagliate a pezzi grandi (5-7 cm). Il baccello del peperoncino viene lavato bene e tagliato in anelli trasversali senza rimuovere i semi.
- Le barbabietole sbucciate dalla pelle vengono tagliate con anelli sottili. Lo spessore di ciascun anello non deve superare 3-5 mm. Le fette di barbabietola vengono lasciate su un tagliere.
- Le forchette di cavolo vengono tagliate in 4-6 parti, dopo di che ogni parte della verdura viene tagliata in 3-4 pezzi di grandi dimensioni. Il taglio del cavolo, senza distruggere ogni segmento in petali, viene posto in un contenitore per la salatura in uno strato, leggermente cosparso di anelli di aglio e (leggermente meno spesso) anelli di peperoncino. Successivamente, viene creato uno strato di foglie di sedano, sopra il quale vengono deposte le barbabietole in uno strato. Quindi, ripetere l'intera installazione nella sequenza elencata, iniziando dal livello cavolo. Lo fa fino a quando non ci sono abbastanza verdure preparate e tritate. Le verdure sono impilate strettamente, impedendo il verificarsi di vuoti.
- Gli strati posati vengono versati con riempimento bollente e installati sullo strato superiore dell'oppressione di taglio. Puoi usare qualsiasi contenitore con serratura riempito con acqua (una lattina) o confezionato in diversi sacchetti e pietra pesante ermeticamente sigillata (mattoni) come un giogo. Se usi un secchio di plastica per alimenti con un coperchio aderente come contenitore per il decapaggio, puoi fare a meno dell'oppressione. In questo caso, le verdure vengono deposte nella parte superiore del secchio e ben chiuse con un coperchio dopo il versamento. Il coperchio funge anche da nido per il cavolo.
- In questa forma, le verdure vengono lasciate bollire su un tavolo in cucina a temperatura ambiente per 4-5 giorni. Al fine di evitare che le verdure “soffocino” in un secchio ben chiuso durante la fermentazione, il coperchio deve essere leggermente sollevato in modo da ottenere un piccolo spazio per la penetrazione dell'aria. La fermentazione sarà “giusta” e il cavolo fermenterà deliziosamente.
- Il quinto giorno, il cavolo georgiano sarà pronto. Se la padrona di casa vuole che la prontezza arrivi molto prima, dovrebbe aggiungere 9 ml di aceto al versamento di 30 ml - il decapaggio sarà pronto in due o tre giorni. Nel piatto finito, la carne di cavolo sarà succosa e croccante e gli anelli di barbabietola saranno morbidi.
! importante Nella preparazione di verdure salate e in salamoia, è categoricamente sconsigliato l'uso di sale iodato. Lo iodio contenuto in un tale sale "non consente" alle verdure di scricchiolare in modo appetitoso, poiché ammorbidisce le fibre degli ingredienti.
In coreano
1 lattina per 3 l 60-100 minuti
olio vegetale
4 cucchiai. l
Valore nutrizionale per 100 g:
- Gli ortaggi a radice lavati e sbucciati sono tritati finemente. Per questa ricetta sono adatti due metodi per affettare le radici: una cannuccia lunga e sottile, grattugiata su una carota coreana, o un taglio ad anello molto sottile, quasi trasparente. Gli ortaggi a radice tagliuzzati sono posti in piastre profonde separate.
- Ogni spicchio d'aglio viene sbucciato e quindi tagliato con strisce sottili o fette.
- Gli steli vengono rimossi dalle forchette di cavolo. Il modo più semplice per farlo è tagliare prima ogni forcella in due. Successivamente, ogni metà del cavolo viene tagliata in 8 parti in senso longitudinale, dopodiché ogni frammento viene tagliato in 2-3 parti. Il risultato è un taglio di foglie di cavolo non grandi, ma non piccole, petali.
- Un barattolo da tre litri pulito e secco è densamente riempito di verdure, si consiglia alla casalinga di compattare periodicamente ogni strato con un pugno o uno spintore per patate bollite. Se le verdure vengono deposte in uno strato sciolto, la salamoia non coprirà completamente il taglio e il decapaggio non avrà successo. Il cavolo tritato e le piccole cannucce delle colture di radici vengono versati nel barattolo strato dopo strato, versando spicchi d'aglio.
- Fanno versare il cavolo coreano: mescolare tutti gli ingredienti della marinata (sale, spezie, zucchero, burro, aceto) e scaldare fino a ebollizione. Prima di versare la salamoia nel barattolo, si consiglia alla padrona di casa di mescolare il liquido caldo più volte per assicurarsi che il sale e lo zucchero siano ben dissolti.
- Quasi bollente riempire in piccole porzioni, con cautela, versare in barattoli di vetro. È necessaria cautela, poiché da un contatto acuto con acqua calda il vaso di vetro potrebbe rompersi. La padrona di casa deve assicurarsi che il contenitore sia riempito con fette di verdure nella parte superiore e sia completamente coperto di salamoia. Successivamente, la lattina di cavolo coreano viene accuratamente tappata con un coperchio di plastica e lasciata nella stanza fino a quando la salamoia si raffredda completamente.
- Il cavolo raffreddato viene tolto al freddo, dove sarà pronto per 4 o 5 giorni, dopodiché il cavolo salato fatto in casa coreano è pronto per il consumo. In genere, questo piatto viene servito come spuntino o contorno.
Termini e condizioni di conservazione
I salati, i crauti o i cavoli in salamoia devono essere conservati in una stanza fresca, la temperatura di conservazione nell'intervallo di +5 ... + 8 ° C sarà ottimale. Questo perché tali piatti sono ottenuti a causa del processo di fermentazione, cioè della fermentazione. Quando le verdure ottengono il gusto desiderato, il processo di fermentazione deve essere interrottoaltrimenti il piatto si deteriorerà (perossido). Il processo di fermentazione richiede calore, quindi, per fermare la fermentazione - hai bisogno di freddo.
! importante Poiché il cavolo crudo è molto elastico ed è abbastanza difficile condensarlo bene, la casalinga deve sapere che dopo il contatto con il riempimento a caldo il cavolo si depositerà in modo significativo, dopo di che è possibile aggiungere un ulteriore strato di cavolo affettato al vaso.
Sottaceti e marinate di cavolo possono essere conservati in cantina o nel seminterrato fresco. Nell'appartamento a questo scopo è possibile utilizzare una loggia o un balcone. Il salato o i crauti non temono le basse temperature sotto lo zero, mentre nella salamoia può apparire un sottile strato di ghiaccio, ma ciò non pregiudica il gusto dei sottaceti.
Tali spazi vuoti vengono conservati per un massimo di 2 mesi, ma va tenuto presente che maggiore è la temperatura nella stanza, meno sottaceti verranno conservati. Si consiglia di fermentare il cavolo in piccole porzioni, poiché il processo di cottura è semplice e non richiede molto tempo, e le verdure appena fermentate sono molto più gustose di quelle che vengono conservate a lungo.
Il cavolo fermentato è più volte più sano della sua controparte fresca. Un prodotto acido è un prezioso magazzino di vitamina C, che è particolarmente importante per il corpo umano in inverno. Anche una giovane casalinga inesperta, dopo aver trascorso un bel po 'di tempo e fatica, sarà in grado di salare il cavolo e deliziare i propri cari con sottaceti croccanti e sani.