I crauti sono una variante di uno spuntino fermentato che conserva tutti i nutrienti della verdura e si arricchisce durante la fermentazione dai batteri lattici. Durante la sua preparazione, è necessario rilasciare anidride carbonica in eccesso perforando il prodotto, altrimenti si otterrà un odore e una muffa spiacevoli. Dopo quanti giorni per iniziare a perforare il cavolo, è possibile fare a meno del piercing e se è necessario schiacciare il cavolo tritato - leggi di seguito.
Devo perforare i crauti
Diversi ceppi di funghi e batteri vivono sulla superficie del cavolo. Questi microrganismi iniziano a moltiplicarsi attivamente in condizioni senz'aria, mangiando carboidrati di succo di cavolo, attivamente secreti da foglie salate. Nel processo di questa interazione, gli esteri vengono rilasciati, causando l'odore caratteristico dei prodotti in salamoia.
Oltre agli eteri, si forma una grande quantità di anidride carbonica sotto l'influenza della fermentazione, la cui presenza è determinata dalla schiuma sulla superficie del liquido. Il gas sposta il liquido dal serbatoio, quindi è meglio spostarlo nel vassoio antigoccia. A questo proposito, è necessario perforare periodicamente la massa di cavolo in diversi punti per dare un'uscita all'anidride carbonica. Inoltre, viene rimossa anche la schiuma. Se non si rilascia anidride carbonica in tempo, inizierà a comparire uno sgradevole odore marcio e si formerà la muffa.! importante È impossibile mescolare i prodotti quando vengono forati. Altrimenti, la maggior parte dei batteri morirà a contatto con l'ossigeno e il processo di fermentazione si fermerà.
A poco a poco, il mezzo nel serbatoio si ossida, la maggior parte dei batteri muore e rimangono solo i lattobacilli. A questo punto, le reazioni chimiche si riducono alla conversione del glucosio in acido lattico. Il processo continua fino a quando tutti i composti del glucosio vengono convertiti in acido. Non appena ciò accade, la schiuma cessa di risaltare e la salamoia diventa trasparente.
Gli extra
- I principali vantaggi della procedura per perforare la massa di cavolo:
- la capacità di evitare la muffa;
- migliorare il gusto dei prodotti.
Cons
Gli svantaggi dell'accoglienza in questione sono associati alla sua attuazione impropria.
- Se non si osserva il regime di temperatura e si utilizzano oggetti metallici per perforare la massa di cavolo, è possibile osservare i seguenti processi:
- la diffusione di microrganismi dannosi a contatto con l'aria;
- la morte della maggior parte dei lattobacilli, che porta ad un arresto nel processo di fermentazione.
Piercing time
Trafigare la massa di cavolo il secondo giorno. Ma c'è una sfumatura importante. Se non si è formata schiuma sulla superficie del liquido che sporge lungo il bordo dell'oppressione, il processo di perforazione sarà inappropriato, poiché la fermentazione non è ancora iniziata e non c'è aria in eccesso nel serbatoio. Di conseguenza, è necessario concentrarsi sulla presenza di schiuma.
Devi perforare il cavolo 1 volta al giorno al mattino, se c'è poca produzione, e 2 volte - al mattino e alla sera, se c'è molto cavolo (da 5 kg). Le forature devono essere eseguite non sul fondo del contenitore, ma non raggiungendo 1/10, altrimenti il processo di fermentazione potrebbe rallentare o addirittura arrestarsi.
! importante Non fare forature nella massa del cavolo ogni giorno negli stessi posti - questo non produrrà risultati.
Che bucare
È meglio usare un bastoncino di legno per forare. Se metti il cavolo in un barattolo, un bastoncino di legno sarà sufficiente per il sushi. In caso di contatto con utensili da cucina in metallo, gli oligoelementi utili vengono distrutti.
Gli errori più comuni nei crauti
Ci sono una serie di errori che vengono spesso commessi dalle casalinghe durante il decapaggio del cavolo. La preparazione in sé non è difficile, l'importante è aderire alle regole di base. Di seguito puoi trovare le carenze più comuni che portano al deterioramento dei prodotti.
Sovraesposizione a temperatura ambiente
Innanzitutto, i prodotti (cavoli, carote) vengono schiacciati e posati in contenitori. Quindi salato e posto sopra l'oppressione. Questo è seguito dallo stadio di esposizione a temperatura ambiente nell'intervallo +22 ... + 24 ° C. Il palco dura 3-5 giorni.
Dopo questo periodo, è necessario spostare il prodotto in una stanza buia e fresca, dove la temperatura ambiente è 0 ... + 5 ° C. La sovraesposizione della salatura a temperatura ambiente avvia il processo di conversione della salamoia in muco.
Nessun gas viene rilasciato durante la fermentazione
La massa di cavolo deve essere perforata quotidianamente, a partire dal secondo giorno di decapaggio. Puoi saltare questo passaggio e sostituirlo con il missaggio. In questo caso, l'intero contenuto del contenitore viene versato in un piatto separato per 2-3 giorni, a seconda di quando la schiuma è apparsa sulla superficie del liquido, e mescolare accuratamente. Successivamente, il cavolo viene nuovamente immerso in salamoia e conservato per altri 1-2 giorni. Quando si sostituiscono le forature con l'agitazione, la procedura viene eseguita una volta per l'intero stadio dell'infusione a temperatura ambiente.
Lo sai I crauti sono un piatto nazionale tedesco. Dopo la seconda guerra mondiale, l'atteggiamento antifascista nel mondo era così forte che la gente si rifiutava di comprare nei mercati e cucinare il piatto del paese aggressore, che per diversi anni rimosse completamente tale cibo dalle tavole dei nostri compatrioti.
Non è stata usata alcuna oppressione
Tutta la massa di cavolo dovrebbe essere immersa in salamoia, quindi l'uso dell'oppressione durante la fermentazione è un must. In assenza di oppressione, parte del prodotto si asciuga e i batteri dell'acido lattico muoiono se esposti all'ossigeno.
Carenza di sale
La base della salamoia è il succo di sale e cavolo. Il sale è necessario affinché le foglie secernano il succo, i cui carboidrati sono la principale fonte di nutrimento per i batteri anaerobici. Con una mancanza di sale, il processo di fermentazione si interrompe o non si avvia affatto. Aggiungi sale alla velocità di 30 g per ogni 1 kg di prodotto.
Uso di sale iodato
Il sale arricchito con iodio è severamente vietato nella preparazione di sottaceti e conservazione. In un caso specifico, l'uso di sale iodato provoca la morte dei batteri dell'acido lattico, poiché lo iodio è un potente antisettico che distrugge i microbi e non solo è dannoso, ma anche benefico.
Lievito madre con cavolo tardivo
Un altro errore comune è la scelta sbagliata dei prodotti. Il cavolo tardivo non è adatto alla coltura iniziale. Tali colture sono destinate allo stoccaggio a lungo termine. La buona testardaggine dei prodotti è determinata dal basso contenuto di zucchero nella sua composizione. Il glucosio si accumula nei frutti durante la conservazione.
Le varietà successive possono essere fermentate solo dalla fine di dicembre, quando avranno abbastanza glucosio. È consentita la fermentazione del cavolo tardivo in autunno, ma lo zucchero deve essere presente nella ricetta. Quindi, per ogni 1 kg di cavolo tritato, vengono aggiunti 30 g di sale e 20 g di zucchero. Ciò contribuirà ad avviare rapidamente il processo di fermentazione.
La procedura per perforare i crauti è necessaria per eliminare l'eccesso di anidride carbonica nel prodotto. Può essere sostituito agitando. In entrambi i casi, le manipolazioni iniziano dal secondo giorno, ma solo in presenza di schiuma sulla superficie della salamoia.Lo sai I crauti adeguatamente preparati mantengono l'intera gamma di vitamine e minerali per 6 mesi, mentre nei prodotti bolliti, la maggior parte di questi composti si decompone.