La polpa aspra tenera e nutriente si abbina bene a qualsiasi contorno. Questa specie di ciprinidi potrebbe essere considerata una prelibatezza, ma a causa della maggiore ossatura non lo fece. Nel processo di salatura e affumicatura, le piccole ossa si ammorbidiscono e diventano fragili, quindi cerca di immergerti in casa per goderne appieno il gusto indimenticabile.
Selezione e preparazione degli ingredienti
Se sei stato abbastanza fortunato da catturare un abitante del fiume con le tue mani, allora non ci saranno dubbi sulla sua freschezza. Ma dovresti prestare maggiore attenzione al suo acquisto, perché il pesce fresco è una garanzia della sicurezza del prodotto cotto nell'affumicatoio.
I seguenti sintomi aiuteranno a determinare la qualità della carcassa:
- gli occhi sono trasparenti senza ottusità;
- l'integrità delle squame e dei tessuti molli non è rotta;
- branchie di colore rosa, non secche, il muco all'interno è assente;
- dopo aver premuto sui tessuti molli, la deformazione scompare rapidamente;
- nessun odore.
Lo sai Nonostante appartenga a specie di pesci predatori, mancano i denti dell'asp.
Per trasformare un pesce in un balyk adatto al fumo, osservare le seguenti regole:
- si consiglia di fumare cime non pulite di 0,5–2 kg;
- sulle pinne è facile navigare il grado di prontezza del piatto, quindi non dovresti tagliarli;
- quando si tagliano le branchie devono essere completamente rimosse;
- Separa le teste solo in piccoli individui;
- rimuovere accuratamente visceri, coaguli di sangue e pellicole interne durante il taglio in modo da non schiacciare la cistifellea.
Dopo aver pulito l'asp, deve essere opportunamente tritato, salato, bagnato e asciugato.
Per fare questo:
- Taglia il pesce lungo la linea della cresta.
- Separare le costole dalla cresta in modo che il corpo sia appiattito da un "libro".
- Dividi la carcassa media in 2 parti, taglia a pezzi molto grandi esemplari, la sciocchezza sarà più succosa senza tagliare.
- Rimuovere l'umidità in eccesso dai pezzi con un asciugamano.
- Una quantità insufficiente di sale durante la salatura del pesce porta al deterioramento del prodotto. Non inseguire la percentuale di sale nella ricerca di un risultato salato. Almeno il 2% di sale del suo peso deve essere assunto per 1 kg di asp preparato: più a lungo si fumano o si asciugano le carcasse, più forte sarà la concentrazione di sale.
- Prendi 150 g di sale e 50 g di zucchero per 1 kg di asp, mescola con un pizzico di pepe nero. Puoi aggiungere paprika, timo. I semi di sesamo, i semi di aneto, il basilico sono perfetti. Ma fai attenzione, perché l'intensità dell'odore delle spezie non dovrebbe interrompere il gusto dell'asp.
- Strofina il balsamo con sale e spezie contro le squame, lascialo salare per 6-24 ore in un luogo fresco (+ 5 ... + 7 ° С). I piccoli pesci saranno adatti per fumare dopo 2-3 ore e i grandi pesci avranno bisogno di un giorno. Puoi immediatamente salare una grande quantità di catture e prendere alcuni pezzi dalla salamoia per l'essiccazione e un affumicatoio secondo necessità - l'asp non assorbe il sale in eccesso e può essere conservato per lungo tempo.
- Risciacquare il pesce con acqua corrente fredda. Se è rimasto a lungo nella salamoia, immergilo per almeno 10 ore con un cambio multiplo di acqua.
- Appenderlo per asciugarlo in un luogo buio e ventilato, fuori dalla portata degli insetti per 7-10 ore a caldo e 12-24 ore a freddo, in soffitta o nell'armadio, questo sarà sufficiente per le carcasse a fissare. Il pesce essiccato è completamente pronto per essere spostato nell'affumicatoio.
Affinché l'asp diventi fragrante, senza amarezza, simile nel gusto al salmone, dovresti prestare attenzione alla corretta scelta del legno. Le specie di conifere sono severamente vietate: la resina è una forte amarezza e un odore sgradevole.
La quantità di catrame, catrame e agenti cancerogeni che influenzano il gusto e aumentano il danno al prodotto finito dipende dal legno. Le più sicure sono le specie da frutto e le latifoglie con legno tenero, come faggio e ontano. Per l'aroma, puoi aggiungere un paio di rami di ginepro, lampone, mora ed erbe piccanti sul fondo dell'affumicatoio.
! importante Nonostante gli ovvi benefici dell'olio di pesce, a causa dell'alta concentrazione di sale, i medici non raccomandano di essere portati via dalle carni affumicate per le persone con malattie del sistema cardiovascolare e genito-urinario.
Come fumare asp
Nella forma affumicata, l'asp asp conserva molte sostanze utili anche dopo il trattamento termico in un generatore di fumo o affumicatoio. Puoi cucinarlo in vari modi, la cui differenza è la temperatura del fumo e la durata del pesce nell'apparato.
Quando affumicato a freddo, le carcasse vengono soffiate con fumo raffreddato a 28 ° C per un giorno o più e, quando sono calde, le fibre vengono completamente trattate termicamente fino a quando non sono pronte per 40 minuti. Puoi cucinare in questo modo orate, pesci gatto, carpe argentate e qualsiasi altro pesce di fiume.
È molto importante seguire la tecnologia quando si completano le ricette passo-passo, altrimenti la minima violazione ridurrà la qualità del prodotto o causerà danni:
- I pesci scarsamente essiccati possono scomparire a causa dell'umidità, che provoca lo sviluppo di batteri a bassa temperatura, durante il fumo freddo. Verificare l'essiccazione di qualità prima di metterla nell'affumicatoio.
- Posiziona l'asp in l'affumicatoio in modo che le carcasse non si tocchino. Particolarmente gustosi e succosi saranno quelli fumati nel limbo.
- Con il metodo del fumo caldo, assicurarsi che la temperatura del fuoco non superi i 100 ° C.
- La temperatura del fumo durante il metodo del fumo freddo dovrebbe rimanere tra +28 ... + 40 ° С.
- La segatura dovrebbe bruciare leggermente. Per evitare che si infiammino, inumidire di tanto in tanto il calore con acqua.
- Guarda l'intensità e la densità del fumo. Il fumo non dovrebbe essere eliminato, altrimenti, a causa della sua densità, i pesci bagnati bolliranno anziché fumosi.
- Se il pesce viene salato bene, il processo di fumo con fumo freddo richiederà 12–36 ore.
- Nel metodo a caldo, le carcasse di piccole dimensioni durano da 40 minuti a 3 ore fino a cottura, quelle più grandi dovrebbero trascorrere almeno 24 ore nell'affumicatoio
- Una condizione importante è la continuità del processo per le prime 8 ore: fare scorta di trucioli di legno e segatura in anticipo per non essere distratti dalle loro ricerche.
- Il pesce dovrebbe essere nell'affumicatoio fino a completo raffreddamento, solo dopo può essere rimosso.
- Il pesce finito ha un colore dorato scuro uniforme.
- Conservare le carcasse preparate in un luogo buio, fresco e ventilato per 5-7 giorni. Dopo l'essiccazione e la maturazione, è completamente pronto per essere servito.
Ricetta affumicata a freddo
1 kg 5 ore
Valore nutrizionale per 100 g:
- È necessario versare uno strato di segatura (trucioli di legno) nell'affumicatoio. È meglio prendere una miscela di ontano, faggio e alberi da frutto. Se il legno è asciutto, cospargilo di acqua, ma in modo che l'umidità non superi il 15%.
- Posizionare un contenitore per la raccolta del grasso sulla segatura in modo che i trucioli non brucino.
- Per fumare in questo modo, la superficie del prodotto deve essere completamente asciutta.
- Metti il pesce preparato nell'affumicatoio in modo che le carcasse non si tocchino. Puoi infilarlo in 3 pezzi. su spiedini di barbecue.
- Copri l'affumicatoio e incendi.
- Lasciare fumare per 5-6 ore, assicurarsi che la temperatura del fumo non aumenti e che non vi sia calore.
- Apri l'affumicatoio, lascia raffreddare l'aspiratore e arieggia per 12 ore.
- Per maturare il pesce, lasciarlo asciugare per circa un giorno in un luogo ben ventilato.
- Dopodiché, separa la testa e la coda, taglia a fettine sottili e puoi iniziare a mangiare. Servi l'ASP sul tavolo come piatto separato o con un contorno di patate.
- Il pesce affumicato a freddo può essere conservato per diversi giorni senza frigorifero.
! importante Assicurati che non ci sia corteccia sulle patatine, altrimenti la carne asp sarà amara a causa del rapido assorbimento dei composti eterei.
Ricetta video
Ricetta affumicata a freddo Ricetta video: Ricetta affumicata a freddo
! importante Per risparmiare tempo, asciugare il pesce in un'ora aiuterà il tempo ventoso o un ventilatore diretto verso le carcasse.
Affumicato a caldo
1 kg 5 ore
Valore nutrizionale per 100 g:
- Accendi un fuoco sul legno della frutta per creare calore. Non appena appare il calore, rimuovi il grande sporco dal fuoco.
- Prepara segatura o trucioli di alberi da frutto, puoi usare l'ontano.
- Distribuiscili uniformemente sul fondo dell'affumicatoio.
- Distribuire il pesce salato a strati in un contenitore per fumatori a strato singolo. Per evitare che i pesci si attacchino, pre-ingrassare la griglia installata con olio vegetale.
- Chiudi saldamente l'affumicatoio e incendi con calore intenso. Dopo che il fumo inizia a fuoriuscire dall'apparecchio per fumatori, è necessario attendere 30-40 minuti.
- Apri il coperchio per valutare la volontà dell'asp. Le carcasse dovrebbero essere di colore dorato scuro e le pinne dovrebbero essere facilmente rimovibili. Dopo la messa in onda, il prodotto si scurisce più fortemente.
- Rimuovi il fumo dal fuoco, lascia raffreddare il pesce per 30 minuti, dopo di che puoi farlo uscire dal fumo.
- L'asp preparata dovrebbe andare in onda per un'ora in una bozza, quindi prelevare un campione: il suo aroma e gusto unici si rivolgeranno al buongustaio più esigente. I pesci così preparati possono essere consumati caldi e freddi.
Ricetta video
Ricetta video per fumatori a caldo: fumo a caldo
Le proprietà utili sono conservate nei pesci affumicati, quindi anche con una dieta rigorosa e una dieta equilibrata, tali carni a basso contenuto calorico e nutrienti non porteranno danni. Con queste ricette fatte in casa per una delicata e succosa prelibatezza affumicata, sarai in grado di sorprendere e compiacere i tuoi cari.